Тамақтану стандарты
"Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттарын бекіту туралы"
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 21 желтоқсандағы № ҚР ДСМ-302/2020 бұйрығы. Қазақстан Республикасының Әділет министрлігінде 2020 жылғы 22 желтоқсанда № 21857 болып тіркелді.
Ескерту. Кіріспе жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 04.03.2025 № 16 (01.09.2025 бастап қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.
1) осы бұйрықты Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінде мемлекеттік тіркеуді;
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрі | А. Цой |
"КЕЛІСІЛДІ"
Қазақстан Республикасы
Білім және ғылым министрлігі
Қазақстан Республикасы |
Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттары
Ескерту. Стандарттар жаңа редакцияда - ҚР Денсаулық сақтау министрінің 04.03.2025 № 16 (01.09.2025 бастап қолданысқа енгізіледі) бұйрығымен.
2. Осы Стандарттарда пайдаланылатын терминдер мен анықтамалар:
1) азық-түлік (тамақ) шикізаты – тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын жануардан, өсімдіктен алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды немесе биотехнологиялық текті өнімдер және ауыз су;
2) аутсорсинг – білім беру ұйымдарының материалдық-техникалық базасын пайдалана отырып, тамақтану жөніндегі көрсетілетін қызметтерді жеткізуді жүзеге асыратын қоғамдық тамақтану объектісімен тағамдарды дайындауы мен дайын тағамдарды өткізуін көздейтін оқушыларды/тәрбиеленушілерді тамақтандыруды ұйымдастыру тәсілі (бұдан әрі – тамақтанудың көрсетілетін қызметтерінің өнім берушісі);
3) балалар тағамына арналған тамақ өнімдері – балалар организмінің тиісті физиологиялық қажеттіліктеріне сай келетін және тиісті жастағы баланың денсаулығына зиян келтірмейтін балаларға арналған (0-ден 3 жасқа дейінгі, 3-тен 6 жасқа дейінгі мектеп жасына дейінгі, 6 жастан және одан жоғары мектеп жасындағы балалар үшін) арнайы тамақ өнімдері;
4) бракераж – тамақ өнімдері мен дайын тағамдардың санын және сапасын, оның ішінде дәмі (дайын тағамдар), иісі, сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдері бойынша және олардың шығарылған жерін, қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттардың болуын бағалау;
5) буфеттік тамақтану – дайын өнімнің шектеулі ассортиментін сол жерде тұтынуға беруді, сондай-ақ оларды жоғары дәрежеде дайындалған жартылай фабрикаттардан дайындауды көздейтін тамақтануды ұйымдастыру нысаны;
6) дайын тағам – тұтынылуға дайын тамақ өнімі (тағам);
7) денсаулық сақтау ұйымы – денсаулық сақтау саласындағы қызметті жүзеге асыратын заңды тұлға;
8) диеталық емдік тамақтанудың тамақ өнімі – берілген тағамдық және энергетикалық құндылығы, физикалық және органолептикалық қасиеттері бар және емдік диеталар құрамында пайдалануға арналған арнайы тамақ өнімі;
9) диеталық профилактикалық тамақтанудың тамақ өнімі – құрамында көмірсутегі, май, ақуыз, дәрумен және зат алмасудың басқа да түрлерінің болуы және (немесе) жекелеген заттардың олардың табиғи құрамына қатысты арақатынасы өзгертілген және (немесе) құрамына бастапқыда болмаған заттар немесе компоненттер енгізілген арнайы тамақ өнімі, сондай-ақ аурулардың даму қаупін азайтуға арналған тамақ өнімі;
10) жеуге жарамсыздық индексі – өткізілген тағамдардың жалпы көлеміне қатысты тамақ ішкеннен кейін табақтарда қалған тамақ қалдықтарының саны;
11) кейтеринг – білім беру ұйымының материалдық-техникалық базасын пайдаланбай тамақтану бойынша қызметтер көрсетуді жүзеге асыратын қоғамдық тамақтану объектісінің дайын тағамдарды дайындауды, жеткізуді және өткізуді көздейтін ас блогы жоқ білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәсілі;
12) күнделікті мәзір – күн сайын осы үшін бөлінген стендте, тиісті білім ұйымының ресми интернет-ресурсында орналастырылатын немесе оқушыларға/тәрбиеленушілерге және олардың заңды өкілдері үшін қолжетімді басқа да коммуникация арналары арқылы таратылатын перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірге сәйкес әр күнге арналған мәзір. Онда тағамның атауы, порция көлемі, сондай-ақ тағамдық аллергиясы бар және басқа да ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушыларға/тәрбиеленушілерге арналған тағамдарды ауыстыру көрсетіледі;
13) ланч-пакеттері – пергаментке оралған құрамында ыстық бутербродтар (жылқы еті немесе сиыр еті немесе тауық еті немесе ірімшік пен көкөністер қосылған қара бидай наны), сондай-ақ табиғи ашытылған сүт өнімдері, жемістер мен сусындар бар тамақ жиынтығы. Ланч-пакеттері тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген қағаз пакеттерге алдын ала оралады;
14) негізгі ас үй – тағамдарды дайындау және дайын тағамдарды беру процесін білім беру ұйымдары (білім беру ұйымының штат кестесіне кіретін қызметкерлер) немесе тамақтану қызметтерінің өнім берушісі дербес жүзеге асыратын тамақтануды ұйымдастыру моделі;
15) перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір – әртүрлі жас ерекшелігіне арналған тағамдар жиынтығын, олардың порцияларының шығымдылығын (массасын) қамтитын құжат, оқушылардың/тәрбиеленушілердің ерекше диеталық қажеттіліктері, маусымдылықты (қыс-көктем, жаз-күз), тағамдық, энергетикалық құндылық және негізгі дәрумендер мен микроэлементтерге қажеттілік ескеріледі;
16) тамақ өнімдерінің өнім берушісі – тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын жеткізуді жүзеге асыратын тамақ өнімдері нарығының операторы;
17) таратылу мәзірі – тағаммен бұйымдарға арналған технологиялық карточкаларды ескере отырып, перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір негізінде ағымдағы күнге жасалған құжат, онда тамақтың толық атауы және олардың әрбір жас ерекшелік тобы үшін теориялық шығымы, әртүрлі жас ерекшелік санаттарындағы оқушылар/тәрбиеленушілер үшін: алымында – бір оқушыға/тәрбиеленушіге, бөлгіште – барлық оқушыларға/тәрбиеленушілерге порциялар саны, мәзірді орындау үшін қажетті азық-түлік саны (салмақ жалпы/нетто);
18) тез бұзылатын тамақ өнімдерінің бракераж журналы – азық-түлік шикізатының және жартылай фабрикаттар саны, оларды өткізу мерзімі, электрондық не қағаз нысанда жүргізілетін органолептикалық бағалау нәтижелері енгізілетін журнал;
19) тез бұзылатын тамақ өнімі – жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен аспайтын, егер тамақ өнімдерінің жекелеген түрлеріне арналған техникалық регламенттерде өзгеше белгіленбесе, онда адам денсаулығына қауіпті ауру тудыратын микроорганизмдердің, бұзылу микроорганизмдерінің және (немесе) уыттардың түзілуінің қауіпсіздігін сақтау және оның дамуын болдырмау мақсатында сақтаудың және тасымалдаудың (тасудың) арнайы құрылатын температуралық режимдерін талап ететін тамақ өнімі;
20) технологиялық карта/тарату картасы – тағамның (бұйымның) атауы, ингредиенттердің атауы мен саны, брутто және нетто салмағы, тағамның (бұйымның) жалпы шығым салмағы, тағамдық және энергетикалық құндылығын, органолептикалық көрсеткіштерін көрсетумен тағамның (бұйымның) дайындалуының, ресімделуінің шарттары және берілуінің технологиялық процесінің рецептурасы мен сипаттамасы, тағамдағы (бұйымдағы) аллергендердің болуы және сақтау шарттары көрсетілген құжат;
21) тірек ас үй – бұл "негізгі ас үй" моделіне ұқсас тамақтануды ұйымдастыру моделі және дайын ыстық тағамды ыстық тамақ дайындау мүмкіндігі жоқ немесе экономикалық тұрғыдан мүмкін болмайтын жақын маңдағы білім беру объектілеріне жеткізу арқылы тамақтандыру функцияларын орындауды көздейді;
22) швед үстелі – ұсынылған ассортименттен тағамдарды өздігінен таңдау мүмкіндігі берілетін тамақтануды ұйымдастыру моделі;
23) ыстық тамақ – ыстық сусынды қоспағанда, әр тағамда кемінде бір ыстық тағамның болуын көздейтін ұйымдастырылған тамақ;
24) тауарға ілеспе құжаттар – Еуразиялық экономикалық одақтың кедендік шекарасы арқылы өткізілетін тауарларға арналған коммерциялық және көліктік құжаттар;
25) энтералдық тамақтанудың тамақ өнімі – организмді тағамдық заттар мен энергияда әдеттегі тәсілмен қамтамасыз ету мүмкін болмаған кезде тікелей ауыз арқылы тұтынуға немесе зонд арқылы енгізуге арналған диеталық емдік немесе диеталық профилактикалық тамақтанудың сұйық немесе құрғақ (тұтынуға дайын болғанға дейін қалпына келтірілген) тамақ өнімі.
2-тарау. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі
3. Жалпы емдік тамақтануды ұйымдастыру әрбір денсаулық сақтау ұйымында нақты жүзеге асыруды талап ететін мынадай негізгі бөлімдерден:
1) емдік тамақтануды құру қағидаттары, оны тағайындау жүйесі, тамақтану режимі және тамақтану нормалары енгізілетін ұйымның клиникалық мәселелерінен;
2) ас мәзірін жасау әдістерін, тағайындауларды есепке алу жүйесін, өнімдерді шығаруды, ас үйде технологиялық процесті ұйымдастыруды, ас үйден тамақ беру жүйесін, тамақ сапасын бақылауды және науқастарға қызмет көрсетуді ұйымдастыруды қамтитын ұйымның техникалық мәселелерінен;
3) емдік тамақтануға басшылық жасау және кадрлар даярлау мәселелерінен;
4) ас блоктарын құру және тамақты тасымалдау жүйесі, жабдық пен мүкәммал, ас блогын күтіп-ұстау жөніндегі санитариялық талаптар енгізілетін ұйымның санитариялық-технологиялық мәселелерінен құралады.
4. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында негізгі, тұрақты жұмыс істейтін диеталар белгіленеді және қажет болған жағдайда басқа диеталар қолданылады. Сондай-ақ, арнайы көрсеткіштерге байланысты жазып берілген диетаға сол немесе өзге де түзетулер енгізілуі мүмкін. Диетадағы қосымша тағайындаулар немесе шектеулер белгілі бір емдік қасиеттері бар өнімдерді (сүзбе, бауыр, сүт, қарбыз, алма, сарымсақ) тағайындау арқылы немесе қоректік заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, тұздар, дәрумендер) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.
5. Науқас денсаулық сақтау ұйымдарына түскен кезде емдік тамақты кезекші дәрігер тағайындайды. Тағайындалған диета ауру тарихына және сонымен бірге барлық қабылданған науқастарға жиынтық тапсырысқа енгізіледі, ол белгіленген уақытта ас блогына жіберіледі.
6. Науқасқа диетаны тағайындау кешенді емдеудің нақты міндеттеріне сәйкес жеке жасалады.
7. Ас блогының диета жөніндегі мейіргері барлық бөлімшелерден алынған мәліметтердің негізінде диетамен тамақтанатын науқастардың болуы жөнінде жиынтық мәліметтер жасайды.
8. Жиынтық мәліметтердің негізінде диета жөніндегі мейіргер өндіріс меңгерушісінің (бас аспаздың) және бухгалтердің қатысуымен диетолог-дәрігердің басшылығымен келесі күні науқастардың тамақтануына белгіленген нысан бойынша тарату мәзірін жасайды.
9. Тарату мәзірі азық-түліктің орташа тәуліктік жиынтығын ескере отырып, жеті күндік жиынтық мәзірге (күзгі-жазғы және қысқы-көктемгі) сәйкес жасалады, күн сайын денсаулық сақтау ұйымының басшысы бекітеді және оған диетолог-дәрігер, бухгалтер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз) қол қояды. Тарату мәзірінде диета жөніндегі мейіргер алымдағы әр тағамның бір порциясын дайындау үшін тамақ өнімдерінің мөлшерін қояды, бөлгіште бухгалтер (калькулятор) осы тағамның барлық бөліктерін дайындауға қажетті өнімдердің санын көрсетеді.
10. Қорытынды деректердің негізінде қоймадан (қоймадан) тамақ өнімдерін беруге талап жазып беріледі.
11. Белгіленген диетаға науқастың жеке басына және патологиялық процестің сипатына байланысты кейбір түзетулер енгізіледі. Мұндай түзетулер белгілі бір емдік қасиеттері бар кейбір өнімдерді (мысалы, сүзбе, бауыр, сүт, алма және басқалары) қосымша тағайындау арқылы, егер қажет болса, диетадан басқа өнімдердің тиісті мөлшерін алып тастау арқылы, сондай-ақ тағамдық заттарды (ақуыздар, майлар, көмірсулар, су, дәрумендер, минералды тұздар) қосу немесе шектеу арқылы жасалады.
12. Әрбір денсаулық сақтау ұйымында қолданылатын диеталар саны сараланған емдік тамақтану енгізілген сайын, сондай-ақ жаңа клиникалық негізделген диеталар әзірлеу нәтижесінде артады. Барлық жағдайларда жаңа диеталарды нұсқасын білдіретін қосымша әрпі бар сол өз нөмірлерімен белгілеп, диетаның номенклатурасын сақтау қажет.
13. Аралас тамақтандыратын балаларға қоспаның көлемі жеке есептеледі. Тек емшек сүтімен тамақтанатын балалар бейімделген сүт қоспаларын қабылдамайды. Балаларға арналған сүт қоспасы патологиялық жағдайлар мен ауруларды ескере отырып таңдалады. Балаларға арналған диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағам өнімдерінің жекелеген түрлері "Арнайы тамақ өнімдерінің, оның ішінде диеталық емдік және диеталық профилактикалық тағамның жекелеген түрлерінің қауіпсіздігі туралы" (027/2012 КО ТР) Кеден одағының техникалық регламентіне 3-қосымшада белгіленген талаптарға сәйкес келеді.
14. Барлық денсаулық сақтау ұйымдарында кемінде күніне төрт рет тамақтану режимі белгіленеді, көрсеткіштер бойынша жекелеген бөлімшелерде немесе науқастардың жекелеген санаттары үшін неғұрлым жиі тамақтану (бес-алты рет тамақтандыру) қолданылады.
15. Науқастардың тамақтану уақыты тамақтану санымен және денсаулық сақтау ұйымдарындағы жалпы күн тәртібімен анықталады.
16. Бес рет тамақтану кезінде екінші таңғы ас, ал алты рет тамақтану кезінде күндізгі рационды біркелкі немесе аз бөлетін екінші кешкі ас енгізіледі.
17. Орташа тәуліктік өнімдер жиынтығы денсаулық сақтау ұйымдарында емдік диеталарды дайындау кезінде негіз болып табылады. Денсаулық сақтау ұйымдарында науқастарды тамақтандыру нормалары "Республиканың мемлекеттік денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтанудың заттай нормаларын және жұмсақ мүкәммалмен жабдықтаудың ең төменгі нормаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2002 жылғы 26 қаңтардағы № 128 қаулысымен белгіленеді.
18. Ас блогында жеті күндік жиынтық мәзірмен көзделген өнімдердің толық жиынтығы болмаған жағдайда, пайдаланылатын емдік рациондардың химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын сақтай отырып, бір өнімді басқасымен алмастыруға болады.
19. Денсаулық сақтау ұйымдарында дайындалған әрбір тағамға тарату карточкасы жасалады (карточканың сыртына тағамды дайындау технологиясы жазылады).
20. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақтануға жалпы басшылықты емдеу бөлімінің басшысы немесе оның орынбасары, ал бөлімшелерде – бөлімше меңгерушілері жүзеге асырады.
21. Көп бейінді денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды қолдану жөніндегі барлық жұмысты үйлестіру үшін емдік тамақтандыруды ұйымдастырудың негізгі мәселелері бойынша іс-шараларды талқылайтын және белгілейтін емдік тамақтану жөніндегі кеңес (бұдан әрі – Кеңес) құрылады. Кеңестің құрамына денсаулық сақтау ұйымының басшысы немесе оның медициналық бөлім жөніндегі орынбасары, диетолог-дәрігер (өзге де дәрігер-маман), гастроэнтерология (терапия), қарқынды терапия, хирургия, педиатрия бөлімшесі бөлімшелерінің меңгерушілері, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (шеф-аспаз, аспаз) және мүдделі үкіметтік емес ұйымдардың өкілдері кіреді.
22. Кеңестің міндеттеріне емдік тамақтануды жетілдіру, тамақ өнімдерінің орташа тәуліктік жиынтығын жасаудың сақталуын бақылау, емдік тамақтануды тиімді ұйымдастыруды құру, диеталық және энтералдық тамақтанудың жаңа технологияларын енгізу, осы ұйымда енгізуге жататын диеталар номенклатурасын, энтералдық тамақтануға арналған қоспаларды, перспективалық мәзірді, тағамдар картотекасын және энтералдық тамақтануға арналған қоспалар жиынтығын әзірлеу кіреді.
23. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануды ұйымдастыруға байланысты барлық мәселелер жүйелі түрде (жылына кемінде 2 рет) Кеңес отырыстарында тыңдалады және шешіледі.
24. Денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға тікелей ғылыми-әдістемелік және ұйымдастырушылық басшылықты диетолог-дәрігер жүзеге асырады. Диетолог-дәрігердің лауазымы көзделмеген денсаулық сақтау ұйымдарында емдік тамақтануға басшылық жасау емдеуші дәрігерлердің біріне немесе диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі.
25. Аурухана асханасын басқару дәрігердің басшылығымен жұмыс істейтін диета жөніндегі мейіргерге жүктеледі. Диета жөніндегі мейіргердің функциясына ас үйдегі санитариялық-гигиеналық және технологиялық процесті бақылау, асүйге және қоймаға азық-түлік келіп түскен кезде олардың сапасын тексеру, тамақ өнімдерінің дұрыс сақталуын, асүйден тамақты дұрыс шығаруды бақылау, буфеттерде тамақ таратуды ұйымдастыру, сондай-ақ ас блогының қызметкерлеріне профилактикалық медициналық қарап-тексеруді уақтылы жүргізілуін және алдын ала және мерзімдік медициналық қарап-тексеруден өтпеген адамдардың жұмысқа жіберілмеуін бақылау кіреді.
26. Тамақты тікелей дайындау аға аспаз-бригадирдің басшылығымен жүргізіледі.
27. Тамақ өнімдерін қазанға салу диетолог-дәрігердің (диета жөніндегі мейіргердің) қатысуымен жүргізіледі. Алдын ала тамақ өнімдері қоймадан (қоймадан) салмағы бойынша алынғанына қарамастан өлшенеді.
28. Дайын тағамды бөлімшеге берер алдында бақылауды кезекші дәрігер және айына 1 рет – басшы (немесе оның емдеу жұмысы жөніндегі орынбасары) жүргізеді, сондай-ақ кезекші дәрігер жүргізетін сынамаға қарамастан диетолог-дәрігер, диета жөніндегі мейіргер, өндіріс меңгерушісі (немесе шеф-аспаз) жүзеге асырады.
29. Ас үйдің өндірістік персоналын оқыту жоспарына санитариялық минимум бойынша сабақтар кіреді.
30. Денсаулық сақтау ұйымдарында тамақ дайындауға арналған тамақ өнімдері олардың сәйкестігін растайтын құжаттар (ветеринариялық сертификат, ветеринариялық анықтамалар, сәйкестік туралы декларация, сәйкестік сертификаты, мемлекеттік тіркеу туралы куәлік) болған кезде қабылданады.
31. Мыналарға:
1) тамақ өнімдерін өндіру үшін салқындатылған құс етін, механикалық жолмен сүйектен сылынып алынған құс етін және құс етінен жасалған құрамында коллагені бар шикізатты қоспағанда, құс етін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақтануға пайдалануға;
2) балалар тағамы үшін диеталық емдік және диеталық профилактикалық тамақ өнімдерін өндіру үшін құрамында генетикалық түрлендірілген организмдер (бұдан әрі – ГТО) және (немесе) ГТО-дан алынған компоненттер бар азық-түлік шикізатын пайдалануға жол берілмейді.
32. Денсаулық сақтау ұйымдарының ас блоктарында:
1) қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен денсаулық сақтау объектілері үшін қолданыстағы санитариялық қағидаларда көзделген ас блогының құрылғысы, санитариялық күтіп-ұстау және тамақ дайындау технологиясы бойынша талаптар;
2) тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен мерзімдері бойынша талаптар;
3) ас блогы, тарату және буфет қызметкерлерін міндетті профилактикалық және медициналық тексеру туралы талаптар қатаң сақталады.
33. Тамақ өнімдерін орталықтандырылған жеткізу болмаған кезде оларды тасымалдау үшін арнайы (жабық) көлік бөлінеді. Арнайы көлікті басқа мақсаттарға (киім-кешекті, жабдықты, науқастарды тасымалдау) пайдалануға жол берілмейді.
34. Дайын тамақты ас блогынан буфет бөлімшелеріне тасымалдау үшін термостар, термос арбалар, мармит арбалар немесе тығыз жабылатын ыдыстар пайдаланылады.
3-тарау. Білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі
35. Осы тараудың талаптары санаториялық ұйымдардан басқа "Білім беру ұйымдары түрлерінің номенклатурасын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрінің 2013 жылғы 22 ақпандағы № 50 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 8390 болып тіркелген) сәйкес білім беру ұйымдарындағы таматану ұйымдарына қолданылады.
36. Тамақтануды ұйымдастыру:
1) білім беру ұйымының бейініне, оқушылардың/тәрбиеленушілердің болу уақытына, олардың жас ееркшеліктеріне сәйкес тамақтануды ұйымдастыру тәсілін, нысанын, моделін, режимін (жиілігін) және кестесін айқындауды;
2) білім беру саласындағы басқару органдарын, білім беру ұйымдарының әкімшілігін/құрылтайшыларын, тамақтану қызметтерінің өнім берушілерін қоса алғанда, тамақтану ұйымының барлық қатысушыларының өзара іс-қимылын;
3) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға жауапты адамдарды айқындауды;
4) перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірді, тарату мәзірін және мәзірді жасауды;
5) оқушыларды/тәрбиеленушілерді, оның ішінде бюджет қаражаты есебінен ыстық тамақпен қамтамасыз етілетін ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушыларды өз қаражаты немесе басқа да тартылған қаражат есебінен есепке алуды жүргізуді;
6) асхананы (ас блогын) жабдықтауды және жарақтандыруды тиісті жұмыс жағдайында қолдауды, оларды тұрақты жаңартуды, ыдыс-аяқтың, жиһаздың жеткілікті санын, энергиямен қамтамасыз ету, сумен жабдықтау және суды бұру, желдету және ауаны баптау жүйелерінің үздіксіз жұмысын қамтамасыз етуді;
7) тамақтануды ұйымдастыру бойынша есепке алу-есептік құжаттамасын жүргізу осы Стандарттарға № 2 қосымшаға және Қазақстан Республикасы Мәдениет және спорт министрінің 2023 жылғы 25 тамыздағы № 236 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 33339 болып тіркелген) Мемлекеттік және мемлекеттік емес ұйымдарда құжаттама жасау, құжаттаманы басқару және электрондық құжат айналымы жүйелерін пайдалану қағидаларының талаптарына сәйкес жүзеге асырылады;
8) тамақ өнімдерінің және дайын тағамдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, тамақтануды ұйымдастыруға, Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы және халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы заңнамасының сақталуына өндірістік бақылауды жүзеге асыруды көздейді.
37. Тамақтануды ұйымдастыру тәсілдері:
1) білім беру ұйымдарының (штаттық кестеге сәйкес қызметкерлерінің) тағамды өздері дайындауы және дайын тағамды өткізуі;
2) білім беру ұйымдарында тамақтану қызметінің өнім берушісі аутсорсинг немесе кейтеринг жағдайында тамақтануды ұйымдастыруы болып табылады.
Мектепке дейінгі балалар ұйымдарында аутсорсинг немесе кейтеринг ұйымдастыруға жол берілмейді, оқу-сауықтыру ұйымдарында кейтеринг ұйымдастыруға жол берілмейді.
3) балалардың мектепке дейінгі ұйымдарын қоспағанда, азық-түлік өнімдерін буфет арқылы бөлшек саудада сатуды ұйымдастыру болып табылады.
38. Тамақтандыруды ұйымдастырудың технологиялық нысандары мыналар болып табылады:
1) Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 26866 болып тіркелген) "Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларының (бұдан әрі – № 16 санитариялық қағидалар) талаптарына сәйкес келетін негізгі ас үй (ас блогы);
2) дайын тағамдарды (дайын таамақты) арнайы жылу оқшаулағыш қораптарда, тамақ өнімдеріне арналған контейнерлерде жеткізуді көздейтін тірек ас үй. Тірек ас үйінің ас блогы № 16 санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес келеді, білім беру ұйымдарына тамақ жеткізу және айналымдағы ыдыстар мен лас ыдыстарды қабылдау үшін олардың қозғалыс ағынын сақтай отырып, бөлек шығатын дайын тағамдарды (дайын тамақты) өлшеп-орау және буып-түю аймағымен қамтамасыз етіледі;
3) буфеттік тамақтану дайын өнімнің шектеулі ассортиментін өткізуді көздейді, жоғары дайындықтағы жартылай фабрикаттардан тағамдар дайындауға жол беріледі. Білім беру ұйымдарындағы буфеттерде сатуға арналған тамақ өнімдеріне қойылатын талаптарды осы Стандарттарға 3-қосымшаға сәйкес белгіленген.
39. Тамақтануды ұйымдастырудың модельдері мыналар болып табылады:
1) тағамдардың бір жиынтығын айқындайтын және тұтынушылардың тағам нұсқаларын өз бетінше таңдауын көздемейтін бір салалық мәзір (немесе стандартты мәзір);
2) бірнеше тағам жиынтығы бар көп салалық мәзір "швед үстелі", "ланч-пакеттері" типі бойынша тамақтың нұсқасын өз бетінше таңдауды көздейді. Тағамдарды беруді асхана (ас блогы) қызметкері жүзеге асырады.
"Швед үстелі" бойынша тамақтануды ұйымдастыру моделі білім беру ұйымының таңдауы бойынша қолданылады және мектепке дейінгі балалар ұйымдарына қолданылмайды. "Ланч-пакеттер" бойынша тамақтануды ұйымдастыру моделі ас блогы жоқ шағын жинақталған мектептер мен білім беру ұйымдарында қолданылады.
40. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақты тұтыну процесі барлық жастағы оқушылар/тәрбиеленушілер белгіленген кесте бойынша тамақ алатындай және оны тұтынуға жеткілікті уақыт болатындай етіп ұйымдастырылады.
41. Тамақтану режимін (жиілігін) ұйымдастырудың нұсқалары мыналар болуы мүмкін:
бір реттік – ыстық тамақ;
екі реттік – таңғы ас пен түскі ас немесе түскі және кешкі ас (екі ыстық тамақ);
үш реттік – таңғы ас, түскі және түстен кейінгі тағамдар немесе таңғы ас, түскі және кешкі ас немесе түскі ас, түстен кейінгі тағамдар және кешкі ас (екі ыстық тамақ және бір жеңіл тамақ немесе үш ыстық тамақ);
төрт реттік – таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас немесе таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, кешкі ас (үш ыстық тамақ және бір тағам);
бес реттік – таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас (үш ыстық тамақ және екі тағам);
алты реттік – таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас, екінші кешкі ас (үш ыстық тамақ және үш жеңіл тағам).
42. Күндіз төрт сағаттан және одан жоғары болатын білім беру ұйымдарында оқушылар/тәрбиеленушілер міндетті ыстық тамақпен қамтамасыз етіледі.
Бір реттік ыстық тамақты ұйымдастыру кезінде тамақ қабылдау кез келген оқу ауысымының екінші сабағынан кейін үзілістен ерте емес, тамақ ішуге кемінде 10-нан 30 минутқа дейін беріле отырып қамтамасыз етіледі.
Бұл ретте төрт сағаттан сегіз сағатқа дейін болған кезде тамақтану режимі (жиілігі) білім беру ұйымы басшысының шешіміне байланысты бір немесе екі рет көзделеді. Оқушылар/тәрбиеленушілер сегіз сағаттан он екі сағатқа дейін болатын білім беру ұйымдарында кемінде үш рет тамақтану, он екі сағаттан артық – кемінде төрт рет тамақтану, тәулік бойы болатын – кемінде бес рет тамақтану көзделеді.
43. Барлық тамақтану арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспайды.
44. Тамақ алатын, оның ішінде ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін қалыптастыруды сынып жетекшісі (тәрбиеші) не оны алмастыратын адам жүзеге асырады, ол күн сайын тамақтануды одан әрі ұйымдастыру үшін жауапты адамға жинақтау үшін тиісті ақпарат береді.
Тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлға білім беру ұйымы басшысының бұйрығымен тағайындалады және тамақтануды ұйымдастыру мәселелері бойынша асхана (ас блогы) қызметкерлерінің және тамақтану қызметтерінің өнім берушілерінің жұмысын, асхананың (ас блогының), буфеттің санитариялық-гигиеналық жай-күйін, тамақ өнімдерінің сапасын, қауіпсіздігін, сақталу жағдайларын, мерзімдерін, перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірдің, күнделікті тарату-мәзірі мен мәзірдің сақталуын үйлестіруді және бақылауды жүзеге асырады; білім беру ұйымының басшысына тамақтану режимі, тәсілі, нысаны мен кестесі, оқушылардың/тәрбиеленушілердің ауызсу режимін қамтамасыз ету бойынша ұсыныстар береді; ыстық тамақпен қамтамасыз етілетін, оның ішінде ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің жалпы есепке алуын жүргізеді; бракераж комиссиясының жұмысына қатысады; ас блогы қызметкерлерінің профилактикалық медициналық қарап-тексеруден уақтылы өтуіне бақылау жүргізеді және олардың денсаулығының жай-күйін күнделікті тексеруді қамтамасыз етеді; оқушылардың/тәрбиеленушілердің, олардың заңды өкілдерінің тамақтану сапасына қатысты пікірлері мен ұсыныстарын есепке алуды жүргізуді қамтамасыз етеді.
45. Медицина қызметкері тиімді тамақтану қағидаттарын енгізуді және сақтауды жүзеге асырады; бракераж комиссиясының жұмысына қатысады; ас блоктарында тарату алдында №16 санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес журналға жазбалар енгізе отырып, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалауды күн сайын жүргізеді; ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін қалыптастырады және тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлғаға береді және диеталық тамақтануды қамтамасыз етуді бақылауды жүзеге асырады; оқушылар арасында аурулардың алдын алу, салауатты өмір салтын насихаттау және қалыптастыру бойынша оқыту семинарларын, тренингтер мен дәрістерді ұйымдастырады және өткізеді, олардың заңды өкілдері мен педагогтерін оқушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын қорғауға тарту, білім беру және түсіндіру іс-шараларын өткізе отырып, оқушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын сақтау шеңберіндегі санитариялық қағидалар талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді; перспективалық мәзірге өзгерістер енгізген және тамақ өнімдерін ауыстырған жағдайда дайын тағамдардың шығуын, салу нормаларын, тағам рационының химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын бақылайды; ас блогы персоналаның денсаулық жағдайына апта сайын іріктеп бақылауды жүзеге асырады.
Медицина қызметкерінің аталған функцияларын білім беру ұйымында диеталық мейіргер болған кезде сол орындайды.
Білім беру ұйымдарында бракераж журналында нәтижелерін белгілей отырып, оларды тарату алдында дайын тағамдар мен аспаздық өнімдердің сапасын күнделікті органолептикалық бағалау бойынша медицина қызметкерлерінің жұмысы үшін жағдайлар қамтамасыз етіледі.
Білім беру ұйымдарының медицина қызметкерлері тамақтану мәселелері бойынша бес жылда бір реттен сиретпей біліктілікті арттырудан өтеді. Біліктілікті арттыру мамандандырылған білім беру бағдарламаларына, конференцияларға, семинарларға және мастер-кластарға қатысу нысанында жүзеге асырылады. Біліктілікті арттыру бағдарламасы балалар мен жасөспірімдердің дұрыс тамақтануының негізін, теңгерімсіз тамақтанумен байланысты аурулардың алдын алуды және білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруды қамтиды.
46. Білім беру ұйымдарындағы тамақтану объектілерінде:
1) өндірістік үй-жайларда тамақ өнімдерінің ластану көздерін жоюды қиындататын аймақтарды ұйымдастыруға;
2) сынап термометрлерін пайдалануға;
3) мынадай:
техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін;
сапасыздықтың айқын белгілері бар (бүліну, шіру, ластану);
қадағалауды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамасы, оның ішінде техникалық регламенттерде көзделген өнімнің қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттары жоқ;
белгіленген жарамдылық мерзімі жоқ немесе жарамдылық мерзімі өткен;
таңбалануы жоқ немесе таңбалауда сақтау шарттары жоқ немесе таңбалауда көрсетілген оны сақтаудың температуралық-ылғалдылық режимдеріне және (немесе) тауарға ілеспе құжаттамаға сәйкес келмейтін;
ветеринариялық сәйкестендіру белгілері (ұшалардағы, жарты ұшалардағы, төрттен бір бөлік етке, заңнамада осындай сәйкестендіру көзделетін жануарларды сою өнімдеріне арналған таңбасы) жоқ;
ашылған, герметикалығы бұзылған, зақымданған, ластанған тамақ өнімдерімен жанасуға арналмаған қаптамадағы;
термиялық және (немесе) өзге де өңдеуден өткен өнеркәсіптік емес (үйде) дайындалған тамақ өнімі болып табылатын;
вакууммен қаптамаланған;
жәндіктердің, кеміргіштердің іздері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің өзінде жәндіктер мен кеміргіштер тікелей табылған;
құрамында тыйым салынған және қолдануға шектеулер бар тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер, ингредиенттер және азық-түлік (тағамдық) шикізаты бар;
Еуразиялық экономикалық одаққа мүше мемлекеттердің бірі уақытша санитариялық шаралар енгізген тамақ өнімі болып табылатын;
санитариялық-эпидемиологиялық сараптама нәтижелері бойынша инфекциялық аурулардың немесе жаппай инфекциялық емес аурулар мен уланулардың пайда болуы мен таралуына, оның ішінде адам денсаулығы мен тіршілік ету ортасы үшін қауіпті деп танылған кезде қауіп төндіретін;
тасымалдау (сақтау) шарттары мен режимін бұзылған тамақ өнімдерін қабылдауға, пайдалануға (қолдануға), сақтауға, тасымалдауға және өндіруге;
4) санитариялық жарамсыздыққа жатқызылған тамақ өнімдерін тұтынушыларға жіберуге және өткізуге жол берілмейді. Мұндай өнімдер кейіннен кәдеге жарату үшін арнайы таңбаланған контейнерге жиналады;
5) тоңазытқыш камералар үй-жайларының ішкі беттерінде, тоңазытқыш жабдықтардың салқындатылатын ыдыстарында, тамақ өнімдері бар қаптамаларда қар мен мұздың қатуына (мұздың пайда болуына);
6) тамақ өнімдерін су құбырлары мен кәріз құбырларының, жылумен жабдықтау аспаптарының жанында сақтауға;
7) тамақ өнімдерін тікелей еденге, тамақ өнімдерінің көліктік қаптамасына оралмаған күйде жинауға және сақтауға жол берілмейді.
47. Тамақ өнімдерін сатып алу перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірді, рецептураны, азық-түліктің қолжетімділігін ескере отырып жүзеге асырылады.
48. Тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын азық-түлік (тағам) шикізатының, жартылай фабрикаттардың, тамақ өнімдерінің және қосалқы материалдардың әрбір партиясы қабылдау, сақтау, тасымалдау және өткізу кезінде қадағалануды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамамен, сондай-ақ қауіпсіздікті растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттармен бірге жүреді. Сәйкестік сәйкестікті декларациялау (өңделмеген, арнайы, сірке суынан басқа барлық өнімдер мен сусындар); ветеринариялық-санитариялық сараптау (өңделмеген өнімдер), мемлекеттік тіркеу арқылы (арнайы балалар және диеталық өнімдер) расталады.
49. Тез бұзылатын тамақ өнімдері үшін тауарға ілеспе құжаттамада өндірілген уақыты мен күні, сақтау шарттары (температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы) және өнімнің жарамдылық мерзімі көрсетіледі.
50. Тамақ өнімі дайындаушының қаптамасында (ыдысында) сақталады, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде тамақ өнімрі таза, таңбаланған цехішілік қаптамаға (ыдысқа) ауыстырылады.
Дайындаушының қаптамасындағы консервілерді қоспағанда, тамақ өнімін өндірістік үй-жайларда көліктік қаптамада (ыдыста) сақтау жүргізілмейді.
51. Ерекше иісі бар тамақ өнімі (дәмдеуіштер, балық) бөгде иістерді қабылдайтын тамақ өнімдерінен (шикі ет, сары май, ірімшік, тұз, қант және кондитерлік өнімдер) бөлек сақталады және тасымалданады.
52. Білім беру ұйымдарында тамақ өнімін өндіру (дайындау) кезінде жол берілмейтін азық-түлік (тағам) шикізатының тізбесі осы Стандарттарға 4-қосымшаға сәйкес айқындалған.
53. Өнім берушілерден тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын алуды және бракераждауды олардың түсуіне қарай асхана қоймашысы немесе өнім мен шикізатты қабылдауға жауапты тұлға жүргізеді. Өнім берушіден келіп түскен тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналы №16 Санитариялық қағидаларда көрсетілген нысанға сәйкес жүргізіледі. Жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен асатын шикі ет (сиыр еті, жылқы еті, бұзау еті, құс еті), балық, сүт, айран және басқа да сүт қышқылы өнімдері, қаймақ, тауық жұмыртқасы сияқты азық-түлік өнімдері мен азық-түлік шикізатын бракераждау нәтижелері осы Стандарттарға 5-қосымшаға сәйкес келіп түсетін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын есепке алу және пайдалану журналына енгізіледі.
54. Сапасыздығы анықталған, мәлімделген талаптарға сәйкес келмеген, тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатына тауарға ілеспе құжаттар болмаған жағдайда бракераж актісі ерікті түрде жасалады.
Сапасыз тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізаты Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесіне сәйкес кәдеге жаратылады.
55. Тамақ өнімін тасымалдау (тасымалдау) "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің (КО ТР 021/2011) (бұдан әрі - Техникалық регламент), № 16 санитариялық қағидалардың және Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 11 қаңтардағы № ҚР ДСМ-5 бұйрығымен бекітілген "Жолаушылар мен жүктерді тасымалдауға арналған көлік құралдарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларының (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22066 болып тіркелген) талаптарына сәйкес жүзеге асады.
56. Тамақ өнімдерін сақтау кезінде Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес өндіруші белгілеген сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімі сақталады.
57. Тамақ өнімдерін өндіру, буып-түю, сақтау және өткізу шарттары, ыдыстарды, мүкәммалды, жабдықтарды жуу ережелері № 16 санитариялық қағидаларға сәйкес талаптар қойылады.
58. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттарға 6-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін дайындауға және өткізуге жол берілмейді.
59. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттарға 7-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін өткізуге жол берілмейді.
60. Мыналарға:
1) дайын тағамдарды қалдықтармен араластыруға, оның ішінде алдыңғы күннен бастап, келесі күні дайын тағамдарды өткізуге;
2) салқын тағамдарды, гастрономиялық, кондитерлік бұйымдар мен сусындарды салқындатылатын витринадан (тоңазытқыш жабдықтан) тыс үлестік түрде өткізу үшін таратуға орналастыруға және белгіленген жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттарын бұза отырып өткізуге;
3) басқа күндері кейіннен өткізу үшін сатылмаған дайын тағамдарды, тез бұзылатын аспаздық бұйымдарды мұздатуға;
4) тамақтану объектісінен тыс сатуға арналған салат өнімдерін, бірінші, екінші тағамдарды тұздықтармен (өсімдік майларын қоспағанда) араластыруға жол берілмейді. Тағамға арналған тұздықтар жеке тұтынушылық қаптамада жеткізіледі;
5) тамақты, аспаздық бұйымдарды дайындауға, қызмет көрсетуге, порциялауға және таратуға бөгде адамдарды, сондай-ақ көрсетілген қызмет түрлеріне жауапты болып табылмайтын персоналды тартуға;
6) дайындалған сәтінен бастап екі сағаттан артық таратуда болған дайын тағамдарды сатуға жол берілмейді.
61. Дайын тағамдарды сату (беру) оларды дайындау және органолептикалық бағалау аяқталғаннан кейін жүзеге асырылады.
62. Тамақтанудың әртүрлілігін, оқушыларға/тәрбиеленушілерге ұсынылатын алмастырылмайтын тамақ өнімдері мен пайдалы тағамдардың жеткілікті айналу циклін қамтамасыз ету мақсатында жас ерекшелігіне қарай тағамдардың шығымын көрсете отырып, перспективалы төрт апталық маусымдық (жаз–күз, қыс–көктем) мәзір және буфет ассортименті жасалады. Мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балалар үшін жас ерекшелігіне байланысты тағамдардың массалық шығымы осы Стандарттарға 8-қосымшаға сәйкес ұсынылған.
63. Перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір "Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысында және осы Стандарттарға № 1 және № 9 қосымшаларда белгіленген тамақтану нормаларына сәйкес келеді, сондай-ақ тәрбиеленушілердің/оқушылардың ерекше диеталық қажеттіліктерін (бар болса), маусымдылығын, өңірде өндірілетін отандық өнімнің ассортиментін, дұрыс тамақтану рационын қалыптастыру қағидаттарын ескереді. Перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір негізінде күнделікті мәзір және тарату-мәзірі жасалады.
64. Жергілікті атқарушы органдардың қаражаты есебінен жүзеге асырылатын білім беру ұйымдарындағы міндетті бір реттік ыстық тамаққа арналған перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір мен буфет өнімдерінің ассортименттік тізбесін денсаулық сақтау органдары бекітеді.
Қалған білім беру ұйымдарында перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір мен буфет өнімдерінің ассортименттік тізбесі осы Стандарттардың талаптарын сақтай отырып, дербес бекітіледі.
65. Бір реттік ыстық тамаққа арналған перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі әзірлеген типтік мәзір негізінде әзірленеді. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің және олардың заңды өкілдерінің пікірлерін/ұсыныстарын, өңірде өндірілетін отандық өнім ассортиментін ескере отырып, тағамдық құндылығын сақтай отырып, осы Стандарттарға 10-қосымшаға сәйкес химиялық құрамы бойынша баламалы өнімдерді ауыстыра отырып, типтік мәзірді өзгеріссіз пайдалануға, сондай-ақ түзетулер енгізуге жол беріледі.
66. Білім беру ұйымының басшысы денсаулық сақтау органы бекіткен перспективалы мәзірге сәйкес күн сайын тарату-мәзірін және алдағы күнге арналған мәзірді бекітеді, мәзір асханада және оқушылардың заңды өкілдері үшін қолжетімді жерде, сондай-ақ білім беру ұйымының ресми интернет-ресурсында орналастырыла отырып орналастырылады.
67. Тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде тамақтандыру қызметтерінің өнім берішісі (кәсіпкерлік субъектісін қоса алғанда) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға тартқан кезде тарату-мәзірін және мәзірді тамақтану объектісінің басшысы (кәсіпкерлік субъектісі) бекітеді, тамақтану ұйымдастырылатын білім беру ұйымының басшысымен келісіледі.
68. Мәзірде бір атаудағы тағамдарды, гарнирлерді немесе аспаздық өнімдерді бір күн ішінде және келесі күнтізбелік екі күнде, оның ішінде "швед үстелі" жүйесін қолданған кезде қайталауға жол берілмейді.
69. Дайын тағамдарда осы Стандарттарға сәйкес қосылған тұз, қант мөлшерінің шектеулі мөлшері көзделеді. Пісіру кезінде тек йодталған тұз қолданылады. Тамақты дайындау үшін тұзды қолданған кезде 2-3 жастағы балалар үшін бір балаға тәулігіне 2 граммнан (бұдан әрі – г.) аспайтын және тамақтану жиілігіне байланысты, 4-6 жастағы балалар үшін бір балаға тәулігіне 2,5 г. аспайтын, 1-4 сынып оқушылары үшін бір балаға тәулігіне 3 г. аспайтын, 5-11(12) сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 4 г. аспайтын тәуліктік норма ескеріледі. Асхана үстелдеріне тағамды тағы тұздауды болдырмау үшін тұз салғыш қойылмайды.
Тағамдарды дайындау үшін қантты қолданған кезде тамақтану жиілігіне байланысты тәуліктік норма 2-3 жастағы балалар үшін бір балаға күніне 17 г. аспайды, 4-6 жастағы балалар үшін бір балаға күніне 22 г. аспайды, 1-4 сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 26 г. аспайды, 5-7 сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 31 г. аспайды, 8-11(12) сынып оқушылары үшін бір балаға 34 г. аспайды.
100 г. дайын тағамға 0,3 г-нан аспайтын тұзға (дайын өнімнің салмағының 0,3%), 5 г-нан аспайтын қантқа (дайын өнімнің салмағының 5%) рұқсат етіледі.
70. Білім беру ұйымдарында тамақтануды жоспарлау кезінде тағам рационында өсімдіктен алынған өнімдердің (көкөністер, жемістер, дәнді дақылдар, бұршақ дақылдары, жидектер, жаңғақтар, тұқымдар) кемінде 75%-ы көзделеді.
71. Білім беру ұйымдарындағы мәзірге көкөністер мен жемістерді қосу жиілігі тәулік бойы 5 есе немесе одан да көп тамақтану жиілігімен жемістердің екі порциясына үш порция көкөніс арақатынасымен бес порцияны құрайды.
72. Жылдың әр мезгілінде жаңа піскен, мұздатылған, кептірілген, ашытып-тұздалған, өңделген көкөністер, жемістер мен жидектер көзделеді. Өңделген көкөністердегі тұздың мөлшері дайын өнімнің салмағының 0,3%-нан аспайды. Өңделген және кептірілген көкөністер, жемістер мен жидектер қант, тәттілендіргіштер қоспай көзделеді.
73. Астық өнімдерінен жасалған бұйымдар: ботқалар мен макарон өнімдері тәуелсіз тағамдар түрінде немесе гарнир ретінде ұсынылады. Диеталық талшықтары жоғары дәнді дақылдарға басымдық беріледі.
74. Нан, нан-тоқаш өнімдері, ұннан жасалған аспаздық өнімдер қара бидай және (немесе) тұтас дәнді бидай, бидай, аралас, глютенсіз ұн негізіндегі, құрамында талшығы көп, кебек, дәндер қосылған қамырдан дайындалады.
Жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны фортификацияланған түрде қолданылады.
75. Бұршақ өнімдері (жасыл бұршақ, фасоль, бұршақ, жасымық, маш, ноқат) тағамдарға, гарнирлерге немесе жеке тағамдарға қосымша ретінде көзделеді.
76. Буфеттер ассортиментіне дәрумендермен және микроэлементтермен байытылған сүт және сүт өнімдерінен дайындалған тағамдарды қосуға рұқсат етіледі. Сүт пен айран майдың массалық үлесі 1 - ден 3,2%-ға дейін, йогурт – 1,5-тен 3%-ға дейін, ірімшіктер – 45%-дан кем емес, қаймақ-10-15% - ға дейін көзделеді.
77. Ет тағамдарын дайындау үшін жылқы еті, бұзау еті, сиыр еті, сондай-ақ қабығы аршылған құс еті (тауық еті, күркетауық) қолданылады. Етті қайта мұздатуға жол берілмейді.
Ет тағамдары көкөніс гарнирлерімен және (немесе) салаттармен біріктіріледі.
78. Өсімдік майы салаттар мен тағамдарды дайындау үшін қолданылады.
Сары майдың майлылығы кемінде 72% көзделеді.
79. Тазартылған жаңғақтар мен дәндер порцияға бөлінеді және (немесе) дайын тағамдардың құрамында, глазурьсіз, қант, тұз, синтетикалық хош иістендіргіштер мен хош иістендіргіштер қосылмайды. 5 жасқа дейінгі балаларға бүтін жаңғақтар тыныс алу жолдарына түспеу үшін қауіпсіз түрде – ұнтақталған, ұсақталған түрде тағамға қосылып ұсынылады.
80. Сусындар ретінде газдалмаған ауыз су, сүт, сүт қышқылы сусындары, жеміс шайлары, компоттар, дайын өнімнің салмағының 2,5% аспайтын қант қосылған термиялық өңделген жеміс-жидек сусындары пайдаланылады.
81. Тамақ дайындау кезінде қайнату, пісіру, бумен пісіру, бұқтыру сияқты тәсілдер қолданылады.
82. Қараша-мамыр кезеңінде тәрбиеленушілер/оқушылар тәулік бойы болатын білім беру ұйымдарында дайын тағамдарды "С" дәруменімен дәрумендеу: сусындарға – оларды өткізер алдында +15°С-тан аспайтын температураға дейін салқындатқаннан кейін, кейіннен №16 санитариялық қағидалармен бекітілген нысан бойынша объектінің есепке алу құжаттамасына деректерді енгізе отырып, өткізу температурасына дейін араластыру және салқындату жүргізіледі.
"С" дәруменімен дәрумендеу жүргізіледі:
мектеп жасына дейінгі балалар үшін (6 жасқа дейін) – "С" дәруменіне күнделікті қажеттіліктің 30% (30 миллиграмм (бұдан әрі – мг), яғни бір балаға 9,0 мг;
7-10 жастағы балалар үшін тәуліктік норма есебінен – "С" дәруменіне тәуліктік қажеттіліктің 30% - ы (45 мг), яғни бір балаға 13,5 мг;
11-18 жастағы балалар үшін – "С" дәруменіне күнделікті қажеттіліктің 30% (75 мг), яғни бір балаға 22,5 мг.
Дәруменделген тағамдар ысытылмайды.
83. Тәрбиеленушілер/оқушылар сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келетін, тамақтану кезінде және кез келген басқа уақытта тұрақты негізде қолжетімді тәсілмен ауыз сумен қамтамасыз етіледі. Бөтелкедегі ауызсу сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжатпен бірге жүреді.
84. Өндірістің технологиялық операцияларына орындалатын жұмыстардың сипатына сәйкес келетін кәсіптік даярлығы (біліктілігі, мамандығы) бар персонал тартылады.
85. Тамақтану қызметтерінің өнім берушілері ас блогы қызметкерлерінің сандық және сапалық құрамының конкурстық құжаттамада мәлімделген деректерге сәйкестігін қамтамасыз етеді.
86. Лауазымдық міндеттеріне оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақтануын ұйымдастыру, оның ішінде тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын сақтау және тасымалдау (тасу) жататын барлық қызметкерлер Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 16 қарашадағы № ҚР ДСМ-195/2020 бұйрығымен бекітілген Халықтың декреттелген тобындағы адамдарды гигиеналық оқыту қағидаларына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21654 болып тіркелген) және "Міндетті медициналық қарап-тексерулерге жататын адамдардың нысаналы топтарын, сондай-ақ оларды жүргізу тәртібі мен мерзімділігін, зертханалық және функционалдық зерттеулердің көлемін, медициналық қарсы көрсетілімдерді, зиянды және (немесе) қауіпті өндірістік факторлардың, жұмысқа орналасқан кезде орындау кезінде міндетті алдын ала медициналық қарап-тексерулер және мерзімдік міндетті медициналық қарап-тексерулер жүргізілетін кәсіптер мен жұмыстардың тізбесін және "Алдын ала міндетті медициналық қарап-тексерулерден өткізу" мемлекеттік қызметін көрсету қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің міндетін атқарушының 2020 жылғы 15 қазандағы № ҚР ДСМ-131/2020 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21443 болып тіркелген) сәйкес міндетті профилактикалық медициналық тексеруден және гигиеналық оқытудан өтеді.
87. Ас блогы өндірісінің меңгерушісі жұмыс ауысымы басталар алдында тамақ өнімдерін дайындаумен, тамақты бөлумен және оларды таратумен айналысатын персоналды және тамақ өнімдерімен, оның ішінде азық-түлік шикізатымен тікелей жанасатын персоналды қол терісінің және дененің ашық беттерінің іріңді ауруларының (оның ішінде іріңді кесулермен, күйіктермен, сызаттар), инфекциялық аурулардың белгілері, жоғарғы тыныс алу жолдарының аурулары болуына күнделікті қарап-тексеруді жүргізеді. Қарап-тексеру нәтижелері № 76 санитариялық қағидаларының және № 59 санитариялық қағидаларының талаптарына сәйкес ас блогының қызметкерлерін қарап-тексеру нәтижелеріне журналына тіркеледі. Қарап-тексеру күні құжаттамада ескерілген персоналдың тізімі ауысымдағы осы күнге жұмыс істейтіндердің санына сәйкес жасалады.
Өндіріс меңгерушісі болмаған кезде жауапты тұлға тағайындалады.
Медицина қызметкері ас блогы персоналының денсаулық жағдайына және осы тармақтың талаптарының орындалуына апта сайын іріктеп бақылау жүргізеді.
88. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау болмаған кезде жуу раковиналарына ыстық су жіберетін су жылытқыштар орнатылады.
89. Таза асханалық ыдыс шкафтарда немесе торларда сақталады. Таза ас құралдары залда арнайы жәшіктерде-кассеталарда тұтқаларын жоғары қаратып сақталады. Оларды подностарда шашыратып сақтауға тыйым салынады. Ас құралдарына арналған кассеталар күн сайын жуылады және кептіріледі.
90. Подностар әр қолданғаннан кейін сүртіледі. Ластанған және пішіні бұзылған подностар пайдаланылмайды.
91. Ыдыс жууға арналған мүкәммал (щеткалар, шүберектер) жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуғыш заттар қосылған ыстық суға малынады, ағынды сумен жуылады және кептіріледі. Зеңі және көрінетін ластануы бар, сондай-ақ өңделуі мүмкін емес губкалы материалдан жасалған ыдыс жууға арналған мүкәммал пайдаланылмайды.
92. Тоңазытқыш камералары, тоңазытқыш жабдықтары ластануына, қар мен мұздың (мұздың) пайда болуына және мұздануына қарай, тамақ өнімдерінен босатылғаннан кейін, тоңазытқыштың тамақ өнімдерінің жаппай түсуіне дайындық кезеңінде, көгеру анықталған кезде және сақталған тамақ өнімдерінің көгеруі кезінде тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.
93. Білім беру ұйымдарының тамақтану объектілерінде меншік нысанына қарамастан, білім беру ұйымының басшысы немесе тамақтану қызметтерінің өнім берушісі (ұйымдастыру іс-шараларын, зертханалық зерттеулер мен сынақтарды қоса алғанда) бекітілген өндірістік бақылау бағдарламасына сәйкес жүзеге асыратын өндірістік бақылауды ұйымдастырады және жүргізеді.
Осындай өнімнің қауіпсіздік талаптарына байланысты тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процестерін жүзеге асыру кезінде дайындаушы дайындалған тағамның өнім сапасы мен қауіпсіздігі көрсеткіштеріне сәйкестігін растайтын қағаз және (немесе) электрондық ақпарат тасығыштарда құжаттаманы жүргізуді және сақтауды қамтамасыз ете отырып, ХАССП қағидаттарына (ағылшын транскрипциясында НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды.
94. Өндірістік бақылау бағдарламасы, тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету жөніндегі рәсімдер өндірістің технологиялық процесіне, тамақ өнімдерінің рецептурасына өзгерістер енгізілген кезде кезең-кезеңімен қайта қаралады.
95. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2023 жылғы 7 сәуірдегі № 62 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 32276 болып тіркелген) "Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына сәйкес білім беру ұйымдарының тамақтану объектілерінде тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), өлшеп орау, сақтау, тасымалдау және өткізу және бақылау жүргізу процесінде зертханалық және аспаптық зерттеулер (сынақтар) жүргізіледі.
96. Ас блогында өндірістік бақылау жүргізу кезіндегі негізгі сыни бақылау нүктелері:
1) жеткізілетін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізаты, олардың сапасы мен қауіпсіздігі, тасымалдау шарттары;
2) технологиялық процесс басталғанға дейін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын сақтау шарттары мен ұзақтығы;
3) негізгі технологиялық процестер;
4) қолданылатын жабдық пен мүкәммал;
5) технологиялық жабдықтың (тоңазытқыш, жылу) жарамдылығы;
6) шикізаттың, дайын өнімнің, ыдыстардың, азық-түлік емес материалдар мен қалдықтардың негізгі ағындарының қозғалысы;
7) дайын өнімді және оның айналымын сақтау шарттары мен ұзақтығы;
8) тәуліктік сынамаларды іріктеу және сақтау;
9) жанасатын материалдарды, жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдалану;
10) қызметкерлердің денсаулық жағдайы, кәсіптік (гигиеналық) даярлығы және жеке гигиенасы, медициналық қарап-тексерулердің болуы, жұмысқа жіберілуі;
11) сумен жабдықтау сапасы, кәріз, желдету, жарықтандыру жағдайлары;
12) дезинфекциялық, дезинсекциялық және дератизациялық іс-шаралардың жүйелілігі;
13) тамақ және қатты тұрмыстық қалдықтарды кәдеге жарату тәртібі.
97. Тағамдарды органолептикалық бағалау кезінде сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі мен дәмі бойынша тағамдар мен аспаздық, ұннан жасалған кремді емес кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін бағалау жүзеге асырылады.
98. Дайын тағамдарды органолептикалық бағалау кезінде білім беру ұйымының медицина қызметкері немесе оны алмастыратын адам дайын тағамдарды таратудан 30 минут бұрын сынама алады. Сынаманы алу үшін ас блогында жеке халат бөлінеді.
99. Сынама тамақты беру/өткізу алдында тікелей қазаннан, кастрюльден немесе басқа да ыдыстан тағам тұтынылатын температурада ас мәзірінде келтірілген тағамдардың тізбесіне сәйкес бір порциядан аспайтын көлемде ыдысты біркелкі араластырғаннан кейін алынады. Сынаманы алу қазаннан шөмішпен (бірінші тағамдар үшін), қасықпен (екінші тағамдар үшін) жүргізіледі. Сынаманы жеке қасықпен алатын адам дайын тағамды шөміштен немесе (екінші тағам үшін) табақтардан алады және оны қасыққа ауыстырады, оның көмегімен ол тамақ сынамасын тікелей жүргізеді. Дайын тағамды алу үшін қолданылатын қасықты әр тағамнан кейін ыстық сумен жуу керек.
100. Сынама алынғаннан кейін тағамдарды органолептикалық бағалау журналында дайындалған тағамның сапасы туралы белгі қойылады, бракеражды өткізу уақыты көрсетіледі, журналға қол қойылғаннан кейін әрбір дайын тағамды жеке өткізу мүмкіндігі туралы рұқсат беріледі.
101. Білім беру ұйымдарындағы тамақтану сапасын мерзімді бағалауды бракераж комиссиясы жүргізеді. Бракераж комиссиясы тағамның сапасына, өнімдердің дұрыс салынуына және дайын тағамдардың шығымына, олардың температурасына, рецептураға сәйкестігіне (тағамның құрамдас бөліктерінің болуы), "дейін тұтыну" күнімен көрсетілетін жарамдылық мерзіміне іріктеп бағалау жүргізеді, тәуліктік сынамалардың іріктелуіне және сақталуына бақылауды қамтамасыз етеді, тілектер мен пікірлер журналындағы жазбаларды зерделейді, айына бір реттен сиретпей жеуге жарамсыздық индексіне талдау жүргізеді.
Бракераждық комиссияның құрамы мен ережесі әкімшілікті, медицина қызметкерін, өндіріс меңгерушісін, ата-аналар комитетін міндетті түрде қоса отырып білім беру ұйымы басшысының бұйрығымен айқындалады. Бракераж комиссиясының жұмысын білім беру ұйымының басшысы үйлестіреді.
102. Бірінші, үшінші тағамдардың порцияларының санын анықтау үшін ыдыстың көлемі анықталады, ол табада, қазанда, басқа ыдыста сыртынан көрсетіледі.
103. Бір балаға арналған тағамның нақты шығымдылығын анықтау үшін үстелден бес-он порция өлшенеді және бір порцияның орташа салмағы есептеледі.
104. Жеуге жарамсыздық индексі мына формула бойынша есептеледі:
Жеуге жарамсыздық индексі килограммен (бұдан әрі – кг) берілген тамақ қалдығының массасын кг-мен берілген тамақ массасына бөліп, оны 100%-ға көбейткенге тең болады.
Тамақ қалдықтары қалдықтарды жинауға арналған контейнердің массасын есепке алмай өлшенеді. Табақтардағы тамақ қалдықтарын, өндірістік және тағамдық емес қалдықтарды (ыдыс, қаптама) жинау индексті өлшеу кезінде бөлек жүргізіледі.
Жеуге жарамсыздық индексін өлшеу нәтижелерін түсіндіру: 10% - дан аз – оңтайлы индекс, 10-30% - тамақтануды ұйымдастыруды бақылауды және қолданыстағы мәзірді талдауды қажет ететін тәуекел аймағындағы индекс, 30% -дан астам берілген тағамды бағалау және мәзірді түзету бойынша шұғыл шараларды қажет ететін тәуекелі жоғары аймақтағы индекс.
105. Тамақтануды ұйымдастыруды бақылау сапасын арттыру үшін білім беруді басқару органдарында жұмыс істейтін тамақтану сапасын бақылау жөніндегі ведомствоаралық сараптамалық топтардың құрамына тамақтану жөніндегі мамандар (диетологтар, нутрициологтар) енгізіледі.
106. Барлық дайындалған тағамдардың әр партиясының тәуліктік сынамалары күн сайын қалдырылады. Тәуліктік сынаманы алуды ас блогының тағайындалған жауапты тұлғасы (персоналы) дезинфекцияланған мүкәммалды пайдалана отырып, әрбір тағам және (немесе) аспаздық бұйым үшін тамақ өнімдерімен жеке жанасуға арналған арнайы бөлінген дезинфекцияланған және таңбаланған ыдыстарға (тығыз жабылатын) жүзеге асырады. Бөлшектелген тағамдар, аспаздық өнімдер бір данадан, тұтас бір порция өлемінде қалдырылады. Салқын тағамдар, бірінші және үшінші тағамдар (сусындар), гарнирлер кемінде 200 г мөлшерінде таңдалады. Дайын тағамдардың дайын және (немесе) жеткізілетін порцияларының саны органолептикалық бағалау мен тәуліктік сынамаға арналған порцияны ескереді.
Сынамалар оқушыларға/тәрбиеленушілерге тамақ берілгенге дейін қазаннан алынады. Тәуліктік сынамалар арнайы тоңазытқыш жабдықта немесе дайын тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазытқыш жабдықтың арнайы бөлінген орнында + 4-тен + 6°С дейінгі температурада, іріктеу күні мен уақытын көрсете отырып 48 сағаттан кем емес, сондай-ақ демалыс күндерінен кейін (демалыс күндерінің санына қарамастан) дайындалған тағаммен – сәйкесінше таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдармен немесе кешкі аспен ауыстырылғанға дейін ас блогында сақталады.
Сақтау мерзімі өткеннен кейін тәуліктік сынамалар тамақ қалдықтары ретінде кәдеге жаратылады.
107. Ас блоктары мен буфеттері жоқ шағын жинақталған мектептерде санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда тек қана стационарлық қоғамдық тамақтану объектілерінде дайындалған, кейтеринг нысанында тағамдармен, аспаздық өнімдермен тамақтануды ұйымдастыруға жол беріледі.
Ас блоктары мен буфеттері жоқ шағын жинақталған мектептерде кейтеринг нысанында тамақтануды ұйымдастыру кезінде оқушыларды тамақтандыруды мақсаты бойынша қатаң пайдаланылатын бір арнайы бөлінген үй-жайда (бұдан әрі – тамақ ішуге арналған үй-жай) жүзеге асыруға жол беріледі.
Тамақ ішуге арналған үй-жайға кіреберісте білім алушылар мен персонал ң қолдарын жууы үшін салқын және ыстық су үздіксіз келтірілген раковиналар орнатылады. Орталықтандырылған сумен жабдықтау және кәріз жүйесі болмаған кезде қолмен су құйылатын қолжуғыштарды орнатуға жол беріледі. Білім алушылар мен персонал қолдарын жууына арналған барлық раковиналар қолды жууға және кептіруге арналған құрылғылармен және құралдармен жабдықталады.
Тамақ ішуге арналған үй жайда процестердің реттілігі мен ағынын сақтауды ескере отырып, учаскелерді бөле отырып аймақтарға бөлу қамтамасыз етіледі:
1) тамақты бөлуге және таратуға арналған аймақ;
2) тамақтану аймағы;
3) тұтыну қалдықтарын жинауға арналған сыйымдылықтары бар бір жұмыс күні ішінде уақытша сақтауға арналған аймақ (орын).
108. Медицина қызметкері немесе тағайындалған жауапты адам тамақты таратпас бұрын дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді, нәтижелері журналға енгізіліп, тамақ ішуге рұқсат беріледі.
109. Сапасыздық, талап етілетін параметрлерге сәйкес келмеу фактілері анықталған жағдайда дайын тағамдарды өнім берушіге қайтару жүзеге асырылады, ауыстыру қайтарылған сәттен бастап екі сағаттан кешіктірілмей қамтамасыз етіледі, қайтару және ауыстыру фактісі осы Стандарттарға 11-қосымшаға сәйкес дайын өнімдерін кері қайтару және ауыстыру журналында тіркеледі.
110. Кейтерингтік қызмет көрсету кезінде оқушылардың бір мезгілде пайдалану қажеттіліктерін қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін ыдыс-аяқтардың саны пайдаланылады. Асхана ыдыстары мен ас құралдары жиынтықтарының саны бір рет тамақтану үшін қолдануға арналған порциялар санына сәйкес көзделеді. Тамақтану кезінде асхана ыдыстары мен ас құралдарының, шәй және шыны ыдыстардың, ластанған немесе жарамсыз болған жағдайла оларды ауыстыру үшін сусындарға арналған бір реттік ыдыстардың қоры қамтамасыз етіледі. Асхана ыдыстарын жуу және зарарсыздандыру тамақтану объектісінде жүзеге асырылады.
111. Дайын тамақ өнімдерін жеткізу изотермиялық қаптамада (контейнерлерде), әрбір қаптама бірлігіне жапсырылған немесе желімделген мынадай ақпараты бар таңбалау жапсырмасымен жүзеге асырылады: тамақ өнімдерінің атауы, тамақтану объектісінің атауы мен мекенжайы, тамақ өнімдерін дайындау күні мен сағаты, таратудың аяқталу уақыты, сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімі, тегі, аты және әкесінің аты жауапты тұлға. Жапсырмалар тамақтану аяқталғанға дейін сақталады. Жеткізу осындай өнімді сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімдерін ескере отырып жүзеге асырылады, бірақ пісіру сәтінен бастап дайын тағамдарды сату сәтіне дейін екі сағаттан аспайды.
112. Оқушыларды тамақтандыруға арналған ланч-пакеттерді жеткізу кезінде тамақ ішуге арналған үй-жай оларды жылытуға арналған жабдықтармен (пеш, конвектомат) жарақтандырылады, ланч- пакеттерге қойылатын талаптар осы Стандарттарға 12-қосымшаға сәйкес белгіленген.
113. Жеткізілген тамақ өнімдерінің әрбір партиясы кейтеринг объектісінің есепке алу құжаттамасында өнімнің атауын, дайындау, жеткізу күні мен сағатын, таратудың (босатудың) аяқталу уақытын көрсете отырып тіркеледі.
114. Барлық дайындалған тағамдардың әрбір партиясының тәуліктік сынамалары күн сайын тоңазытқышта тамақтануға арналған үй-жайда қалдырылады. Дайын тағамдардың жеткізілетін порцияларының саны органолептикалық бағалау және тәуліктік сынама алу үшін порциялар ескеріледі. Органолептикалық бағалау және тәуліктік сынама үшін порцияларды беру өнім берушінің есебінен жүзеге асырылады.
115. Ас блоктары жоқ білім беру ұйымдарында буфеттерде ыстық тамақ ұйымдастыруға жол беріледі.
116. Буфет үшін мынадай үй-жайлар көзделеді:
тамақ дайындауға және әзірлеуге, дайын өнімді таратуға және ыдыс жууға арналған аймақтары бар ас үй;
үстелдер мен орындықтармен жабдықталған асхана;
ас үйдегі қойма немесе аймақ;
түскі ас залындағы тұрмыстық үй-жай немесе аймақ.
117. Орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі болмаған кезде ішкі су құбыры мен суды бұру құрылғысы бар жергілікті ауызсу көздерінің суы пайдаланылады. Ағынды суларды қабылдау үшін гидравликалық тығыны бар қақпақпен жабдықталған жергілікті су өткізбейтін септик (шұңқыр) жабдықталады, септикті (шұңқырды) тазалау олардың үштен екі бөлігінің көлемі толуы бойынша жүргізіледі.
118. Буфетте кіреберісте немесе түскі ас залында оқушылар қолдарын жууы үшін салқын және ыстық су үздіксіз келтірілген раковина/раковиналар орнатылады, қолмен су құылтын қолжуғыштарды орнатуға жол беріледі. Қол жууға арналған раковиналар қолды жууға және кептіруге арналған құрылғылармен және құралдармен жабдықталады.
119. Буфет ас үйінің жұмыс аймағы механикалық жолмен іске қосылатын сору-сыртқа тарату желдеткішімен жабдықталады. Терезе желдеткіштерімен жабдықтауға рұқсат етіледі.
120. Буфетте азық-түлік қорын сақтауға тез бұзылатын өнімдерді тоңазытқыш жабдықта міндетті түрде сақтай отырып, ас үй аймағында жол беріледі.
121. Буфеттердегі ыстық тағамдардың ассортименті мынадай технологиялық жабдықтардың ең аз жиынтығының болуын ескере отырып, оларды жоғары дайындықтағы жартылай фабрикаттардан дайындауды көздейді: пеші бар электр плитасы, электр су жылытқышы, оларды сақтауға және кептіруге арналған сөрелері бар екі секциялы ыдыс жуатын ванна, персоналдың қолын жууға арналған раковина, шикі және дайын өнімдерге арналған кесу үстелдері.
122. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттардың талаптарына сәйкес оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақтануын ұйымдастыру үшін жағдайлар жасалады.
123. Білім беру ұйымының медицина қызметкері ерекше диеталық қажеттіліктері бар, оның ішінде тағамдық аллергиясы, глютен мен лактозаға төзбеушілігі бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін тұрақты түрде өзектендіре отырып қалыптастырады, оны тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлғаға береді және диеталық тамақтануды ұйымдастыруды бақылауды жүзеге асырады. Білім беру ұйымдарында ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушыларды/тәрбиеленушілерді тамақпен қамтамасыз ету ерекшеліктеріне қойылатын талаптар осы Стандарттарға 13-қосымшада көзделген.
124. Белгілі бір диеталық тағамды алуды қажет ететіндердің саны және оны алу ұзақтығы оқушыларды/тәрбиеленушілерді жыл сайынғы тереңдетілген медициналық тексерудің нәтижелері бойынша немесе олардың заңды өкілдері ұсынатын медициналық анықтамалар негізінде анықталады, онда оқушының/тәрбиеленушінің ерекше диеталық қажеттіліктері диагноз қоюмен, ұсынылған диетамен, тиісті тамақ өнімдеріне, сусындар мен тағамдарға шектеулермен және оларды алып тастаумен және оларды энергетикалық және тағамдық құндылығы жағынан ұқсас тамақ өнімдерімен ауыстырумен белгіленеді.
125. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің диеталық тамақтануын ұйымдастыруды тамақтандыру қызметтерінің өнім берушілері немесе білім беру ұйымдарының басшылары тамақтануды өз бетінше ұйымдастыру кезінде жүзеге асырады.
126. Мәзірде осы Стандарттарға 14-қосымшаға сәйкес дайын тағамдарда/өнімдерде аллергиялық әсерлерге немесе жағымсыз әсерлерге әкелетін заттардың құрамы көрсетіледі. Мәзірдегі аллергиялық әсерлерге немесе жағымсыз әсерлерге әкелетін заттардың болуы туралы ақпарат оқушыларға/тәрбиеленушілерге және олардың заңды өкілдеріне қолжетімді тәсілмен жеткізіледі.
127. Құрамында глютені жоқ тағамдар мен бұйымдарды дайындау кезінде жекелеген кесу мүкәммалын, ас үй және асхана ыдыстарын пайдалана отырып, сондай-ақ осы Стандарттарға 15-қосымшаға сәйкес құрамында глютені бар тамақ өнімдерін қоспағанда, мұндай тағамдарға глютеннің түсуін болдырмау жөніндегі талаптарды сақтау қажет.
5) жуу, дезинфекциялау құралдары мен антисептиктердің азаймайтын қорымен қамтамасыз ету;
Денсаулық сақтау және білім |
Білім беру ұйымдарындағы тамақтану нормалары
Тәрбиеленушілер/оқушылар үшін энергияны, ақуызды, майды және көмірсуды тұтыну нормасы (тәулігіне)
ЖЖасы ((жас) | ЖЖынысы | Энергия ккал/тәул. | Ақуыз, г | Май | Көмірсу | ||||
ббарлығы, г. | жалпы калорияға % | г/кг дене массасы | барлығы, г | жалпы калорияға % | барлығы, г | жалпы калорияға % | |||
1-2 | 1200 | 30 | 10,0 | 2,20 | 49 | 37,0 | 159 | 53,0 | |
2-3 | 1400 | 39 | 11,0 | 2,20 | 50 | 32,0 | 200 | 57,0 | |
4-6 | 1800 | 50 | 11,0 | 2,08 | 60 | 30,0 | 266 | 59,0 | |
7-10 | 2100 | 63 | 12,0 | 2,03 | 65 | 28,0 | 315 | 60,0 | |
11-14 | М | 22450 | 773 | 112 | 1,1,5 | 777 | 228 | 368 | 60,0 |
115-18 | Ю | 32700 | 981 | 112 | 1,1,32 | 984 | 228 | 405 | 60,0 |
Тәрбиеленушілер/оқушылар үшін минералды заттарды тұтыну нормалары (тәулігіне)
Жасы (жасыл) | Кальций мг | Фосфор мг | Магний мг | Темір мг | Мырыш мг | Йод микрограмм (бұдан әрі – мкг) | Селен мкг | Мыс мкг | Калий Мг. | Натрий г. г | Хлор г | Су ллитр (бұдан әрі –л.) |
1-3 жас | 700 | 400 | 80 | 10 | 5 | 90 | 17 | 350 | 400 | 1 | 0,8 | 0,6-0,8 |
4-6 жас | 800 | 500 | 100 | 10 | 5 | 90 | 22 | 450 | 600 | 1,2 | 1,1 | 0,9-1,3 |
7-10 жас | 1000 | 800 | 200 | 12 | 8 | 120 | 24 | 700 | 900 | 1,2 | 1,7 | 1-1,7 |
10-18 жас | 1300 | 1200 | 300 | 18 | 9 | 150 | 40 | 825 | 2000 | 1,5 | 2,1 | 1,3-2,3 |
Оқушылар/тәрбиеленушілер үшін дәрумендерді тұтыну нормасы (тәулігіне)
Жасы (жас) | Майда еритін дәрумендер1 | Суда еритін дәрумендер | ||||||||||||
АА (РЭ), мкг | D, D мкг | ЕЕ, (ТЭ) г м | К, мкг | СC, мг | тиамин В1, мг | рибофлавин В2, мг | ниацин В3 (НЭ), мг | пиридоксин В6, (мг) | В12, (мкг) | Фолат, (мкг) | пантотен. қышқылы, В5, (мг) | биотин В 7, (мкг) | ||
1-3 жас | 400 | 10 | 6 | 30 | 30 | 0,5 | 0,5 | 6 | 0,5 | 0,9 | 150 | 2 | 8 | |
4-6 жас | 450 | 10 | 7 | 55 | 30 | 0,6 | 0,6 | 8 | 0,6 | 1,2 | 200 | 3 | 12 | |
7-10 жас | 600 | 10 | 11 | 60 | 45 | 0,9 | 0,9 | 12 | 1,0 | 1,8 | 300 | 4 | 20 | |
10-18 | 800 | 10 | 15 | 75 | 70 | 1,2 | 1,2 | 16 | 1,3 | 2,4 | 400 | 5 | 25 | |
Тәуліктік рациондардың энергетикалық құндылығын (%- бен) тамақтану бойынша ұсынылатын бөлу
Тамақтану | 4-реттік тамақтану | 5- реттік тамақтану | 6-реттік тамақтану | |
Таңғы ас | 25 | 20 | 25 | 25 |
2-таңғы ас | - | 15 | - | 10 |
Түскі ас | 40 | 35 | 35 | 30 |
Бесін | 15 | 10 | 10 | 10 |
Кешкі ас | 20 | 20 | 20 | 20 |
2-кешкі ас | 10 | 5 | ||
Жеке тамақтану бойынша шамамен калориялылығы
Жас ерекшелік тобы | Таңғы астың, кешкі астың энергетикалық құндылығы, ккал | Түскі астың энергетикалық құндылығы, ккал | Тәуліктік энергия, ккал |
1-2 | 300-360 | 360-420 | 1200 |
2-3 | 350-420 | 420-490 | 1400 |
4-6 | 450-540 | 540-630 | 1800 |
7-10 | 525-630 | 630-735 | 2100 |
11-14 | 613-735 | 735-858 | 2450 |
15-18 | 675-810 | 810-945 | 2700 |
Жеке тамақтану бойынша ақуыздың шамамен алынған мөлшері
Жас ерекшелік тобы | Таңертеңгі асқа, кешкі асқа арналған ақуыз мөлшері, г. | Түскі асқа арналған ақуыздың мөлшері, г. | Ақуыздың тәуліктік талабы, г. |
1-2 | 8-9 | 9-11 | 30 |
2-3 | 10-12 | 12-14 | 39 |
4-6 | 13-15 | 15-18 | 50 |
7-10 | 16-19 | 19-22 | 63 |
11-14 | 18-22 | 22-26 | 73,5 |
15-18 | 20-24 | 24-28 | 81 |
Жеке тамақтану бойынша майдың шамамен алынған мөлшері
Жас ерекшелік тобы | Таңертеңгі асқа, кешкі асқа арналған майдың мөлшері, г. | Түскі асқа арналған майдың мөлшері, г. | Майдың тәуліктік талабы, г. |
1-2 | 12-14 | 14-17 | 49 |
2-3 | 13-15 | 15-18 | 50 |
4-6 | 15-18 | 18-21 | 60 |
7-10 | 16-20 | 20-23 | 65 |
11-14 | 19-23 | 23-27 | 77 |
15-18 | 21-25 | 25-29 | 84 |
Жеке тамақтану бойынша көмірсулардың шамамен алынған мөлшері
Жас ерекшелік тобы | Таңертеңгі асқа, кешкі асқа арналған көмірсудың мөлшері, г. | Түскі асқа арналған көмірсудың мөлшері, г. | Көмірсудың тәуліктік талабы, г. | ||
1-2 | 40-48 | 48-56 | 159 | ||
2-3 | 50-60 | 60-70 | 200 | ||
4-6 | 67-80 | 80-93 | 266 | ||
7-10 | 79-95 | 95-110 | 315 | ||
11-14 | 93-111 | 111-130 | 370 | ||
15-18 | 101-122 | 122-142 | 405 | ||
Денсаулық сақтау және білім | |||||
Тамақтануды ұйымдастыру бойынша құжаттардың тізбесі
1) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру жөніндегі бұйрық;
3) перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір;
6) тамақ пен бұйымдарға арналған технологиялық карталар;
7) тамақтану нормаларының орындалуын бақылау ведомосі;
8) тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналы;
9) тамақ пен аспаздық бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалау журналы;
10) тағамдық рационының тағамдық және энергетикалық құндылығын есептеу журналы;
12) ас блогы қызметкерлерін қарап-тексеру нәтижелерінің журналы;
13) тоңазытқыш жабдығының температурасын есепке алу журналы;
14) бактерицидтік шамның жұмысын есепке алу журналы;
15) күрделі жинауды жүргізуді есепке алу және бақылау журналы;
16) дайын тамақ өнімдерін кері қайтару және ауыстыру журналы.
Денсаулық сақтау және білім |
1. Бутербродтар, нан-тоқаш және пісірілген аспаздық өнімдер, қытырлақ нан мыналардан дайындалады:
1) қара бидай және/немесе аралас, тұтас бидай, бидай, глютенсіз ұннан жасалған нан негізінде;
3) осы қосымшаның 4-тармағында көрсетілген көкөністермен және/немесе жемістермен;
4) майонез мен кетчупты қоса алғанда, тұз бен тұздықсыз;
5) дайын өнімнің салмағынан 5%-дан аспайтын қант бар тамақ өнімдерінен,
7) тәттілендіргіштер қосылмай дайындалады.
2. Порциялық қаптамадағы салат:
1) осы қосымшаның 4-тармағында көрсетілген көкөністермен және/немесе жемістермен;
1) құрамында дайын өнімнің салмағынан 5%-дан аспайтын қант бар;
2) тәттілендіргіштер қосылмаған;
1) балғын және қайта өңделген түрінде;
2) қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған;
3) құрамында тұзы бар өңделген көкөністер дайын өнімнің салмағының 0,3%-нан аспайды;
4) тікелей тамақ ішуге дайындалған;
5. Тұтынушы қаптамасында газдалмаған ауыз су.
6. Жергілікті жерде дайындалған сусын:
1) жеміс шайы, компоттар, жеміс-жидек сусыны;
7. Ұннан жасалған кремді емес кондитерлік өнімдер.
Денсаулық сақтау және білім |
1) қайта мұздатылған сойылған өнім беретін жануарлар мен құстар өнімдері;
2) қайта мұздатылған балық және балықтық емес балық аулау объектілерінен алынған шикізат;
3) тұздалған майшабақ (аз тұздалған);
5) құс етінен алынған коллагені бар шикізат;
7) дәнекер және май тінінің массалық үлесі 20%-дан асатын сіңірі алынған сиыр еті;
8) шошқа, қой, бұқа, қабан және арық жануарлардың еті;
12) құрамында сүт майы алмастырғыштары бар өнімдер: спредтер, құрамында сүт бар өнімдер;
13) құрамында ет емес ингредиенттері бар ет өнімдері;
16) гидрогенизацияланған майлар мен тоң майлар;
17) ащы дәмдеуіштер (бұрыш, желкек, қыша);
20) дайын өнімнің салмағының 0,3%-дан астамы тұзы бар тамақ өнімдері немесе азық-түлік шикізаты;
22) өнеркәсіптік өндірістің балық, ет, жеміс-көкөніс және басқа да консервілері;
27) құрамында ГТО бар азық-түлік (тамақ) шикізаты;
29) бензой, сорбин қышқылы мен олардың тұзын пайдалану.
Денсаулық сақтау және білім |
Келіп түсетін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын есепке алу және пайдалану журналы
Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің келіп түскен күні мен сағаты | Тамақ өнімдерінің атауы | Келіп түскен азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің саны (кг, л, дана) | Келіп түскен азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін органолептикалық бағалау нәтижелері | Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін өткізудің соңғы мерзімі | Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін нақты өткізу күні мен сағаты | Жауапты тұлғаның Т.А.Ә, (бар болса) қолы | Ескертпе | |
Денсаулық сақтау және білім | ||||||||
Білім беру ұйымдарында дайындауға және өткізуге рұқсат етілмейтін тамақ өнімдерінің тізбесі
2) ет салмасы қосылған құймақ;
3) флотша дайындалған макарон;
4) зельцы, форшмак, сілікпе, паштет;
5) кремі бар кондитерлік өнімдер;
6) кремді емес қантты кондитерлік өнімдер;
8) фритюрде қуырылған өнімдер;
10) күрделі (төрт компоненттен көп) салаттар, қаймақ пен майонез қосылған салаттар;
14) тез дайындалатын құрғақ тағам концентраттарына негізделген бірінші және екінші тағам;
16) ащы тұздықтар, кетчуптер, ащы дәмдеуіштер (бұрыш, желкек, қыша);
17) термиялық өңдеусіз пастерленбеген сүт, сүзбе және қаймақ;
18) технологиялық өңделген ет және балық өнімдері (шұжық өнімдері, ысталған ет);
20) дайын өнімнің салмағының 0,3%-дан астам тұзы бар тамақ өнімдері;
21) қосылған қант мөлшері дайын өнімнің салмағының 5%-нан асатын тамақ өнімдері;
23) кептірілген және кепкен балық;
25) дайын өнімнің салмағының 0,5%-дан астамы бар балалар тағамына арналған нан-тоқаш өнімдері;
Денсаулық сақтау және білім |
Білім беру ұйымдарында өткізуге рұқсат етілетін тамақ өнімдерінің тізбесі
2) зельцы, форшмак, сілікпе, пашет;
3) кремі бар кондитерлік өнімдер;
4) кремді емес қантты кондитерлік өнімдер;
9) фритюрде қуырылған өнімдер;
10) өнеркәсіптік емес (үйде) дайындалған тамақ өнімдері;
12) ащы тұздықтар, кетчуптер, ащы дәмдеуіштер (бұрыш, желкек, қыша);
13) термиялық өңделмеген пастерленбеген сүт, сүзбе және қаймақ;
14) технологиялық өңделген ет және балық өнімдері (шұжық өнімдері, ысталған ет);
16) құрамында сүт майы алмастырғыштары бар өнімдер: спредтер, құрамында сүт бар өнімдер;
17) дайын өнімнің салмағының 25%-дан астам қанты бар балалар тағамына арналған өнеркәсіптік печенье;
18) дайын өнімнің салмағының 0,5%-дан астамы бар балалар тағамына арналған нан-тоқаш өнімдері.
Денсаулық сақтау және білім |
Порция массасы (граммен) | ||
Тамақтану, тамақ | 3 жасқа дейін | 3-7 жас |
Бірінші тағам | 150 | 200 |
Екінші тағам | ||
Гарнир | 100 | 120 |
Ет, котлет, балық, құс еті | 50 | 60 |
Көкөніс, жұмыртқа, сүзбе, ет тағамы және ботқа | 130 | 150 |
Салат | 30 | 40 |
Үшінші тағам | 150 | 180 |
Мектеп жасындағы балалар үшін жас ерекшелігіне қарай тағамның шығымының ұсынылатын массасы
Тамақтану, тамақ | Порция массасы (граммен) | ||||
6-10 жас | 11-14 жас | 15-18 жас | |||
Бірінші тағам | 200 | 250 | 300 | ||
Екінші тағам | |||||
Гарнир | 130 | 150 | 180 | ||
Ет, котлет, балық, құс еті | 70 | 90 | 100 | ||
Күрделі ет, балық тағамдары | 200 | 220 | 250 | ||
Көкөніс, жұмыртқа, сүзбе тағамы, ботқа | 180 | 200 | 250 | ||
Салат | 60 | 80 | 100 | ||
Үшінші тағам | 200 | 200 | 200 | ||
Денсаулық сақтау және білім | |||||
Аптасына қабылдау жиілігі | Апталық порция саны | Ескертпе | |
Өнім топтары | |||
Ет (сиыр, жылқы) | Аптасына 2 рет | 2 порция | салқындатылған / мұздатылған майсыз ет порция тері (100 г етке 15 г майдан аз ), сүйексіз порция массасы |
Құс еті | Аптасына 2 рет | 2 порция | салқындатылған / мұздатылған, терісі мен сүйегі жоқ порция массасы |
Балық | Аптасына 1рет | 1 порция | балықтың әр түрлі сорттары, тұздалған және тұздалған майшабақтан басқа, мұздан ерітілген балықтың массасы - сүйексіз терісі бар филеге немесе терісі мен сүйегі жоқ филеге кесілген |
Бұршақ дақылдары | Аптасына 2 рет | 2 порция | тағамға немесе салаттарға қосымша ретінде |
Дәнді, макаронды. Тағамдарды дайындау үшін қолданылатын ұн осы топтың жалпы санына кіреді | Аптасына 3 рет | 3 порция | Құрамындағы тағамдық талшығы жоғары жарма мен макарон |
Әртүрлі маусымдық көкөністер (картоптан басқа) | күнделікті | 6 порция | салаттар, көкөніс кесінділері сияқты, гарнирлер мен негізгі тағамдардың бөлігі ретінде |
Әртүрлі жемістер мен жидектер | күнделікті | 5 порция | |
Кептірілген жемістер мен жидектер, Кептірілген итмұрын, жаңғақтар, тұқымдар | Аптасына 3 рет | 3 порция | қант пен тәттідәмдеуіштер қосылмаған |
Картоп | Аптасына 1 рет | 1 порция | қайнатылған, пісірілген, бұқтырылған картоп, картоп езбесін дайындау үшін |
Нан | күнделікті | 5 порция | тұздың мөлшері дайын өнімнің салмағының 0,5% - нан аспайды |
Жұмыртқа | Аптасына 1 рет (бірнеше порция терге бөлуге болады) | 1 порция | Суға пісірілген, омлет құрамында, басқа да күрделі тағамдар |
Сүт және сүт өнімдері | күнделікті | 5 порция | дайын өнім мөлшеріне 5% аспайтын қант салмағы қосылған. |
Сары май | күнделікті | 5 порция | майлылығы 72% кем емес |
Өсімдік майлары | күнделікті | 5 порция | тазартылған күнбағыс, жүгері немесе зәйтүн |
Тұз | Аптасына 5 рет | 5 порция | дайын тағамдар мен тағамдардағы тұз мөлшері шектеулі, тек йодталған тұз қолданылады |
Қант | Аптасына 5 рет | 5 порция | тағамдар мен сусындарды дайындау кезінде қант пен бал қосумен шектеледі |
Өнім топтары | Аптасына қызмет көрсету | Қабылдау кезеңі | Ескертпе |
Ұшаның салқындатылған/мұздатылған майсыз еті (сиыр еті) (100 г етке 15 г майдан аз), екінші тағамдарға жылқы етін пайдалануға рұқсат етіледі | Аптасына үш порция | Түскі ас немесе кешкі ас | Түскі ас кезінде еттің бір бөлігі бірінші және екінші тағамға қолданылады: ет-сүйек сорпасы бірінші тағамдарға, ал жұмсақ ет екінші тағамдарға қолданылады. |
Салқындатылған/мұздатылған құс еті | Аптасына төрт порциясы | Түскі ас немесе кешкі ас | Түскі ас кезінде құстың бір бөлігі бірінші және екінші тағамға қолданылады: ет-сүйек сорпасы бірінші тағамдарға, ал жұмсақ ет екінші тағамдарға қолданылады. |
Балық | Аптасына екі порциясы | Түскі ас немесе кешкі ас | балықтың әр түрлі сорттары, тұздалған және тұздалған майшабақтан басқа, мұздан ерітілген балықтың массасы сүйексіз терісі бар филеге немесе терісі мен сүйегі жоқ филеге кесілген |
Бұршақ дақылдары | Аптасына үш порциясы | Таңғы ас немесе кешкі ас | Бірінші тағамға, салаттарға қосымша тағам ретінде |
Дәнді және макарон. Тағам дайындау үшін қолданылатын ұн осы топтың жалпы санына кіреді. | Аптасына он порция | Кез келген тамақ өніміне | Дәнді дақылдар мен макарон өнімдері, жоғары тағамдық талшықтармен байытылған. |
Әртүрлі маусымдық көкеністер (картоптан басқа) | Аптасына он бес порция | Кез келген тамақ өніміне | Тұздалған көкөністер 4 жастан асқан балаларға аптасына үш реттен көп емес ұсынылуы мүмкін |
Әртүрлі маусымдық жеміс -жидектер | Аптасына он порция | Кез келген тамақ өніміне | |
Кептірілген жемістер мен көкеністер, кептірілген итмұрын | Аптасына жеті порция | Кез келген тамақ өніміне | Қант пен тәтті дәмдеуіштер қосылмаған |
Картоп | Аптасына он төрт порция | Кез келген тамақ өніміне | |
Нан | Аптасына он бес порция | Кез келген тамақ өніміне | Тұздың мөлшері дайын өнімнің өнім салмағының 0,5% -нан аспайды |
Жұмыртқа | Аптасына екі порция | Кез келген тамақ өніміне | Суға пісірілген, омлет құрамында, басқа да күрделі тағамдар |
Сүт және сүт өнімдері | Аптасына ре екі порцияк, аптасына бір порция | Кез келген тамақ өніміне | қосылған қанттың мөлшері дайын өнім салмағының 5 %-нан аспайды |
Сары май | Аптасына он бес порция | Кез келген тамақ өніміне | Майлылығы 72 % кем емес |
Өсімдік майлары | Аптасына он порция | Кез келген тамақ өніміне | Тазартылған күнбағыс, жүгері немесе зәйтүн |
Тұз | Аптасына он бес порция | Кез келген тамақ өніміне | дайын тағамдар мен тағамдардағы тұз мөлшері шектеулі, тек йодталған тұз қолданылады |
Қант | Аптасына он бет порция | Кез келген тамақ өніміне | Үш жасқа дейінгілерге қант қосуға жол берілмейді. Тағамдар мен сусындарды дайындау кезінде қант пен бал қосумен шектеледі |
Тәтті дәмдеуіштер мен қант қосылмаған жеміс шәйы | Аптасына бір порция | Таңғы асқа | 3 жасқа дейінгілерге шәй ұсынылмайды. |
Апталық порция саны | Қабылдау кезеңі | Ескертпе | |
Өнім топтары | |||
Әртүрлі маусымдық көкөністер | Аптасына бес порция | жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде | |
Әртүрлі маусымдық жемістер мен көкөністер | Аптасына бес порция | жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде | |
Кептірілген жемістер мен жидектер, кептірілген итмұрын | Аптасына екі порция | жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде | Қант пен тәттідәмдеуіштер қосылмаған |
Бидай ұны | Аптасына бес порция | жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде | Нан-тоқаш және ұннан жасалған кремді емес кондитерлік өнімдер үшін |
Сүт және сүт өнімдері | Аптасына бес порция | жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде | қосылған қант мөлшері дайын өнім салмағының 5%-ынан аспайды |
Тұтыну өнімдерінің топтары | Жеке тағамдарды қабылдау құрамының жиілігіне қосу |
Салқындатылған/мұздатылған сиыр еті, жылқы еті | кешкі ас немесе түскі ас кезінде аптасына бес порция |
Салқындатылған/мұздатылған құс еті | кешкі немесе түскі, таңғы ас кезінде аптасына алты порция |
Балық | кешкі ас немесе түскі ас уақытысында аптасына екі порция |
Картоптан басқа, әртүрлі маусымдық көкөністер | Күнделікті төрт порциядан, 4 жастан бастап балаларға тұздалған көкөністерді жиілігі аптасына үш реттен беру ұсынылады |
Әртүрлі маусымдық жеміс -жидектер | Күнделікті екі порциядан |
Кептірілген жемістер мен жидектер, кептірілген итмұрын | Жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде аптасына 3 порциядан, сондай-ақ кешкі ас немесе түскі ас, таңғы ас кезінде аптасына жеті порция |
Бұршақ дақылдары | Салаттарға, бірінші тағамдарға, аптасына үш порциядан қосымша тағам ретінде |
Дәнді дақылдар мен макарон | кешкі немесе түскі, таңғы ас кезінде аптасына екі порция |
Картоп | аптасына бес порция |
Нан | кешкі немесе түскі, таңғы ас кезінде күнделікті үш порциядан |
Жұмыртқа | Аптасына үш порциядан |
Сүт және сүт өнімдері | Аптасына он үш порция |
Нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер үшін | Жеңіл тағам немесе екінші таңғы ас кезінде күнделікті бір порциядан |
Сары май, (майлылығы 72 пайыздан кем емес) | Күнделікті үш порциядан |
Өсімдік майлары (май) | Күнделікті екі порциядан |
Тұз | Күнделікті үш порциядан |
Қант | Күнделікті үш порциядан |
Тәттілендіргіштер мен қант қосылмаған жеміс шәйы | Аптасына алты порция . 3 жасқа дейінгілерге шәй ұсынылмайды, басқа сусындармен алмастырылады. |
Аптасына порция саны | Қабылдау кезеңі | Ескертпе | |
Өнім топтары | |||
Ұшаның салқындатылған/мұздатылған майсыз еті (сиыр еті) (100 г етке 15 г майдан аз), екінші тағамдарға жылқы етін пайдалануға рұқсат етіледі | аптасына төрт порция | түскі немесе кешкі ас | Түскі ас кезінде еттің бір бөлігі бірінші және екінші тағамға қолданылады: ет-сүйек сорпасы бірінші тағамға, ал жұмсақ еті екінші тағамға қолданылады |
Салқындатылған/мұздатылған құс еті | аптасына төрт порция | түскі немесе кешкі ас | Түскі ас кезінде құстың бір бөлігі бірінші және екінші тағамға қолданылады: ет - сүйек сорпасы бірінші тағамға, ал жұмсақ еті екінші тағамға қолданылады |
Балық | аптасына екі порция | түскі немесе кешкі ас | балықтың әр түрлі сорттары, тұздалған және тұздалған майшабақтан басқа, мұздан ерітілген балықтың массасы сүйексіз терісі бар филеге немесе терісі мен сүйегі жоқ филеге кесілген |
Бұршақ дақылдары | аптасына үш порция | таңғы ас немесе түскі ас немесе кешкі ас | гарнирге, салаттарға, бірінші тағамдарға арналған тағам ретінде |
Дәнді және макарон өнімдері. Тағам дайындау үшін пайдаланылатын ұн осы топтың жалпы санына кіреді | аптасына он порция | кез келген тағамға | Құрамындағы тағамдық талшығы жоғары жарма мен макарон |
Көкөністер әр түрлі маусымдық (картоптан басқа) | аптасына он бес порция | кез келген тағамға | салаттар, көкөніс кесектері сияқты, гарнирлер мен негізгі тағамдардың бөлігі ретінде. Тұздалған көкөністерді аптасына үш реттен артық ұсынуға болмайды |
Әр түрлі маусымдық жемістер мен жидектер | аптасына он порция | кез келген тағамға | |
Кептірілген жемістер мен жидектер, Кептірілген итмұрын | аптасына жеті порция | кез келген тағамға | Қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған |
Картоп | аптасына төрт порция | кез келген тағамға | |
Нан | аптасына он бес порция | кез келген тағамға | тұздың мөлшері дайын өнімнің салмағының 0,5%-нан аспайды |
Жұмыртқа | аптасына үш порция | кез келген тағамға | пісірілген, омлет құрамында, басқа да күрделі тағамдар |
Сүт және сүт өнімдері | аптасына бір порциядан он порция | кез келген тағамға | қосылған қант мөлшері бойынша дайын өнім салмағынан 5%-дан аспайды |
Сары май | аптасына он бес порция | кез келген тағамға | кемінде 72% май |
Өсімдік майы | аптасына он порция | кез келген тағамға | тазартылған күнбағыс, жүгері немесе зәйтүн |
Тұз | аптасына он бес порция | кез келген тағамға | дайын тағамдар мен тағамдағы тұз мөлшері шектеулі, тек йодталған тұз қолданылады |
Қант | аптасына он бес порция | кез келген тағамға | тағамдар мен сусын дайындау кезінде қант пен бал қосумен шектеледі |
Қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған жеміс шайы | аптасына екі порция | таңғы асқа |
Қабылдау жиілігі | Аптасына порция саны | Ескертпе | |
Өнім топтары | |||
Әртүрлі маусымдық көкөністер | аптасына бес порция | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағамдар кезінде | |
Әртүрлі маусымдық жемістер мен жидектер | аптасына бес порция | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағамдар кезінде | |
Кептірілген жемістер мен жидектер, Кептірілген итмұрын | аптасына үш порция | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағамдар кезінде | Қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған |
Сүт және сүт өнімдері | аптасына бес порция | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағамдар кезінде | қосылған қант мөлшері бойынша дайын өнім салмағының 5%-ынан аспайды |
Бидай ұны | аптасына үш порция | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағамдар кезінде | Нан-тоқаш және ұннан жасалған кремді емес кондитерлік өнімдер үшін |
Жаңғақтар | аптасына бір порция | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағамдар кезінде | қант, бал және тұз қоспай немесе ыдысқа порциялық. Аллергия болған жағдайда рұқсат етілмейді |
Азық-түлік тобы | Жеке тамақтану құрамына енгізу жиілігі | ||
Салқындатылған/мұздатылған сиыр еті, жылқы еті | түскі немесе кешкі ас кезінде аптасына бес порция | ||
Салқындатылған/мұздатылған құс еті | таңғы ас, түскі немесе кешкі ас кезінде аптасына алты порция | ||
Балық | түскі немесе кешкі ас кезінде аптасына екі порция | ||
Картоптан басқа әр түрлі, маусымдық көкөністер | күніне төрт порция, бір апта ішінде маринадталған көкөністер аптасына төрт реттен асырмай ұсынылады | ||
Әртүрлі маусымдық жемістер мен жидектер | күніне үш порция | ||
Кептірілген жемістер мен жидектер, Кептірілген итмұрын | аптасына он порция | ||
Бұршақ дақылдары | аптасына үш порция тағамға, салаттарға, бірінші тағамға қосымша ретінде | ||
Дәнді және макарон өнімдері | таңғы ас, түскі немесе кешкі ас кезінде күнделікті екі порция | ||
Картоп | аптасына бес порция | ||
Нан | таңғы ас, түскі және кешкі ас кезінде күн сайын үш порция | ||
Жұмыртқа | аптасына бес порция | ||
Сүт және сүт өнімдері | аптасына он үш порция | ||
Нан-тоқаш және ұннан жасалған кремді емес кондитерлік өнімдерге арналған ұн | екінші таңғы ас немесе түстен кейінгі тағам кезінде күн сайын бір порция | ||
Жаңғақ | аптасына екі порция | ||
Құрамында кем дегенде 72 пайыз майы бар сары май) | күніне үш порция | ||
Өсімдік майы (май) | күніне екі порция | ||
Тұз | күніне үш порция | ||
Қант | күніне үш порция | ||
Қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған жеміс шайы | аптасына алты порция. | ||
Денсаулық сақтау және білім | |||
№ | Ауыстыруға жататын өнім | Салмағы граммен | Алмастырғыш өнім | Салмағы граммен | ||
1 | Сиыр еті | 100,0 | 1-санаттағы сүйекті блокты ет: жылқы еті, қоян еті | 100,0 | ||
1-санаттағы сүйексіз блокты ет: жылқы еті, қоян еті | 80,0 | |||||
1-санаттағы жылқы еті | 104,0 | |||||
құс ішек немесе жартылай ішек | 100,0 | |||||
бұзылмаған құс | 120,0 | |||||
бауыр, бүйрек, тіл, жүрек 1-санаттағы ішкі өнімдер | 116,0 | |||||
күркетауық төс еті | 80,0 | |||||
жаңа ауланған балықтар | 150,0 | |||||
жартылай майлы сүзбе | 250,0 | |||||
жаңа сауылған сүт | 600,0 | |||||
2 | Қаймағы алынбаған сүт | 100,0 мл | айран | 100,0 мл | ||
қантсыз қоюландырылған стерильді сүт | 40,0 мл | |||||
жаңа алынған кілегей | 20,0 мл | |||||
сүзбе қалың | 30,0 | |||||
3 | Қаймақ | 100,0 | жаңа алынған кілегей | 133,0 мл | ||
жаңа сауылған сүт | 667,0 мл | |||||
4 | Сүзбе | 100,0 | жаңа сауылған сүт | 333,0 мл | ||
ірімшік | 40,0 | |||||
йогурт | 100,0 | |||||
қаймақ | 50,0 | |||||
кілегей | 66,0 мл | |||||
5 | Ірімшік | 100,0 | сиыр майы | 50,0 | ||
жаңа алынған қаймақ | 125,0 | |||||
сүзбе | 250,0 | |||||
ірімшік | 200,0 | |||||
жаңа сауылған сүт | 825,0 | |||||
жұмыртқа | 3 дана. | |||||
6 | Жұмыртқа | 1 дана. | ірімшік | 33,0 | ||
қаймақ | 40,0 | |||||
сүзбе | 80,0 | |||||
7 | Басы кесіп алынған жаңа ауланған балық | 100,0 | жас ет | 67,0 | ||
балық филесі | 70,0 | |||||
сүзбе | 168,0 | |||||
ірімшік | 50,0 | |||||
8 | Балғын жемістер | 100,0 | кептірілген итмұрын | 20,0 | ||
кептірілген алма | 20,0 | |||||
кептірілген өрік | 8,0 | |||||
қара өрік | 17,0 | |||||
мейіз | 22,0 | |||||
қарбыз | 300,0 | |||||
қауын | 200,0 | |||||
9 | Картоп | 100 | қызылша | 190 | ||
сәбіз | 240 | |||||
қырыққабат пайдаланылған | 370 | |||||
макарон, вермишель 1с | 25 | |||||
Ботқа жармасы | 25 | |||||
бидай наны 1с | 35 | |||||
қара бидай наны қарапайым пішінді | 55 | |||||
10 | 1-сұрыптағы ұннан пісірілген қара бидай наны | 100 | қара бидай наны қарапайым, ж/с ұннан пісірілген пішінді бидай наны | 100 70 | ||
бидай ұны 1с | 70 | |||||
макарон, вермишель 1с | 70 | |||||
Ботқа жармасы | 70 | |||||
Денсаулық сақтау және білім | ||||||
Дайын тамақ өнімдерін кері қайтару және ауыстыру журналы
ККүні | Өнім/тағам атауы, көлемі/саны | Сапасыздық, талап етілетін параметрлерге сәйкессіздік фактісін анықтау уақыты | Кері қайтару/ауыстыру себебі | Кері қайтару уақыты | Ауыстыру уақыты | Тамақтануды ұйымдастыру үшін жауапты тұлғаның қолы | Экспедитордың қолы | |
Денсаулық сақтау және білім | ||||||||
Ланч-пакетке қойылатын талаптар
2) ұсақ орауыштағы өнеркәсіптік өндірілген ашытылған сүт өнімі (йогурт);
4) сусын (сүт, айран, итмұрын сусыны, кептірілген жемістер, жидектер).
Денсаулық сақтау және білім |
Арнайы диеталық қажеттіліктің себептері | Оқушыларға/балаларға, олардың заңды өкілдеріне міндетті түрде ұсынылатын ақпарат | Тағамдардың энергетикалық құндылығын түзету (калория) | Азық-түлік өнімдерін, олардың мөлшерін алып тастау, шектеу немесе ауыстыру | ||
Қант диабеті | тағамдағы, сусындағы, бір тағамдағы көмірсу мөлшері | қажет етілмейді | қажет етілмейді | ||
Азық-түлікке аллергия | дайын тағамда аллергеннің болуы | қажет етілмейді | құрамында тағамдық аллерген бар тағамды алып тастау немесе оларды ауыстыру | ||
Целиакия ауруы (глютенге төзімсіздік) | дайын тағамда глютен мен оның іздерінің болуы | қажет етілмейді | құрамында глютен және оның іздері бар тағамды алып тастау немесе оларды ауыстыру | ||
Лактаза жеткіліксіздігі (лактозаға жол берілмейді) | дайын тағамда лактозаның болуы | қажет етілмейді | құрамында лактоза бар тағамды алып тастау немесе оларды ауыстыру | ||
Метаболизмнің туа біткен бұзылысы (фенилкетонурия) | тағамда немесе сусында өсімдік немесе жануар ақуызының болуы | қажет етілмейді | емдеуші дәрігердің ұсынысы негізінде диеталық тамақтану қажет | ||
Денсаулық сақтау және білім | |||||
Аллерген немесе төзімсіз зат индексі | Аллергендер немесе төзімсіз заттардың индексін ашып жазу |
Г | глютен немесе оның іздері |
Л | лактоза |
Ж | жарма өнімдері |
ШӨ | шаян тәрізділер өнімдері |
Жм | жұмыртқа |
Б | балық |
Жж | жержаңғақ |
СБ | соя бұршақтары |
СӨ | сүт өнімдері |
Ж | жаңғақтар |
Бк | балдыркөк |
Қ | қыша |
К | күнжіт |
ЛП | люпин |
М | моллюскалар |
АЦ | аспартам және аспартам-ацесульфама тұзы |
Денсаулық сақтау және білім |
1. Құрамында глютені бар тағамдар
1) бидай, оның ішінде жарма, булгур, кус-кус;
9) құрамында бидай, қара бидай, арпа немесе сұлы бар сүт өнімдері;
10) арпа, бидай немесе қара бидай уыты негізіндегі сусын;
11) қуырылған астық (арпа, қара бидай, бидай) және цикорий сусыны.
2. Таңбалауында глютен іздерінің болуы көрсетілген тамақ өнімдері
3) картоп және жүгері өнімдері;
4) түйіршіктелген шәй, еритін какао қоспасы;
6) кептірілген көкөністер мен жемістер;
3. Құрамында глютен жоқ тамақ өнімдерінің тізімі
8) дәнді дақылдар: күріш, киноа, тары, амарант, құмай;
18) жеміс және көкөніс шырыны;
© 2012. Қазақстан Республикасы Әділет министрлігінің «Қазақстан Республикасының Заңнама және құқықтық ақпарат институты» ШЖҚ РМК
"Об утверждении стандартов питания в организациях здравоохранения и образования"
Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 21 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-302/2020. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 22 декабря 2020 года № 21857.
В соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан "О здоровье народа и системе здравоохранения" ПРИКАЗЫВАЮ:
Сноска. Преамбула - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 04.03.2025 № 16 (вводится в действие с 01.09.2025).
1. Утвердить прилагаемые стандарты питания в организациях здравоохранения и образования.
2. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:
1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;
2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после его официального опубликования;
3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.
4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.
Министр здравоохранения Республики Казахстан | А. Цой |
Министерство образования и науки
Республики Казахстан
Утвержден приказом |
Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования
Сноска. Стандарты питания - в редакции приказа Министра здравоохранения РК от 04.03.2025 № 16 (вводится в действие с 01.09.2025).
1. Настоящие Стандарты питания в организациях здравоохранения и образования (далее – Стандарты) разработаны в соответствии с подпунктом 103) статьи 7 Кодекса Республики Казахстан "О здоровье народа и системе здравоохранения" и устанавливают общие требования к организации питания в организациях здравоохранения и образования.
2. Термины и определения, используемые в настоящих Стандартах:
1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;
2) аутсорсинг – способ организации питания учащихся/воспитанников, предусматривающий изготовление и реализацию готовых блюд объектом общественного питания, осуществляющего поставку услуг по питанию, с использованием материально-технической базы организаций образования (далее – поставщик услуг питания);
3) пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для питания детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, дошкольного возраста от 3 до 6 лет, школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;
4) бракераж – оценка количества и качества пищевых продуктов и готовых блюд, в том числе по вкусу (готовых блюд), запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, условиям хранения, срокам годности и наличию сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, безопасность и качество;
5) буфетное питание – форма организации питания, предусматривающая предоставление с потреблением на месте ограниченного ассортимента готовой продукции, а также их приготовление из полуфабрикатов высокой степени готовности;
6) готовое блюдо – пищевая продукция (блюдо), готовая к употреблению;
7) организация здравоохранения – юридическое лицо, осуществляющее деятельность в области здравоохранения;
8) пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет;
9) пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;
10) индекс несъедаемости – количество пищевых остатков, которые остались на тарелках после приема пищи по отношению к общему объему реализованных блюд;
11) кейтеринг – способ организации питания в организациях образования, не имеющих пищеблока, предусматривающий изготовление, доставку и реализацию готовых блюд объектом общественного питания, осуществляющего предоставление услуг по питанию без использования материально-технической базы организации образования;
12) ежедневное меню – меню на каждый день согласно перспективного четырехнедельного сезонного меню, которое размещается каждый день на отведенном для этого стенде, официальном интернет-ресурсе соответствующей организации образования или распространяется через другие каналы коммуникации, доступные для учащихся/воспитанников и их законных представителей. В нем указывается наименование блюд, объем порций, а также замена блюд для учащихся/воспитанников с пищевыми аллергиями и другими особыми диетическими потребностями;
13) ланч-пакеты – комплекты питания, содержащие завернутые в пергамент горячие бутерброды (из ржаного либо цельнозернового хлеба с мясом (конины, либо говядины, либо курицы), либо сыром и овощами), а также натуральные кисломолочные продукты, фрукты и напитки. Ланч-пакеты заранее упаковываются в бумажные пакеты, разрешенные для контакта с пищевой продукцией;
14) базовая кухня – модель организации питания, при которой процесс приготовления и выдача готовых блюд реализуется организациями образования самостоятельно (работниками, входящими в штатное расписание организации образования) или поставщиком услуг питания;
15) перспективное четырехнедельное сезонное меню – документ, содержащий набор блюд, выход (массу) их порций для разных возрастов, учитывает особые диетические потребности учащихся/воспитанников, сезонность (зима-весна, лето-осень), пищевую, энергетическую ценность и потребность в основных витаминах и микроэлементах;
16) поставщик пищевых продуктов – оператор рынка пищевых продуктов, осуществляющий поставку пищевых продуктов и продовольственного сырья;
17) меню-раскладка – документ, составленный на текущий день на основе перспективного четырехнедельного сезонного меню с учетом технологических карточек на блюда и изделия, в котором указывается полное название блюд и их теоретический выход для каждой возрастной группы, количество порций для учащихся/воспитанников, разных возрастных категорий, количество продуктов питания, необходимых для выполнения меню (вес брутто/нетто): в числителе – на одного учащихся/воспитанников, в знаменателе – на всех учащихся/воспитанников;
18) бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции – журнал, в который вносятся количество продовольственного сырья и полуфабрикатов, и сроки их его реализации, результаты проведенной органолептической оценки ведущийся в электронной либо бумажной форме;
19) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;
20) технологическая карта/карточка-раскладка – документ, содержащий наименование блюда (изделия), названия и количество ингредиентов, вес брутто и нетто, общий вес блюда (изделия) на выходе, рецептуру и описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), условия оформления и подачи блюда (изделия) с указанием пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, наличия аллергенов в блюде (изделии) и условий хранения;
21) опорная кухня – модель организации питания, идентичная модели "базовая кухня" и предусматривает выполнение функций кейтеринга путем доставки готовой горячей пищи в близлежащие объекты образования, в которых приготовление горячего питания невозможно или экономически нецелесообразно;
22) шведский стол – модель организации питания с самостоятельным выбором блюд из предлагаемого ассортимента;
23) горячее питание – организованное питание, которое предусматривает наличие в каждом приеме пищи по меньшей мере одного горячего блюда, не считая горячего напитка;
24) товаросопроводительные документы – коммерческие и транспортные документы на товары, перемещаемые через таможенную границу Евразийского экономического союза;
25) пищевая продукция энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная до готовой к употреблению) пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, предназначенная для перорального употребления непосредственно или введения через зонд при невозможности обеспечения организма в пищевых веществах и энергии обычным способом.
Глава 2. Порядок организации питания в организациях здравоохранения
3. Организация лечебного питания складывается из следующих основных разделов, требующих конкретного осуществления в каждой организации здравоохранения:
1) клинических вопросов организации, в которые входят принципы построения лечебного питания, система его назначения, режим питания и нормы питания;
2) технических вопросов организации, охватывающих методы составления меню, систему учета назначений, выписку продуктов, организацию технологического процесса на кухне, систему выдачи пищи из кухни, контроль за качеством пищи и организацию обслуживания больных;
3) вопросов руководства лечебным питанием и подготовки кадров;
4) санитарно-технологических вопросов организации, куда входят система построения пищеблоков и транспортировки пищи, оборудование и инвентарь, санитарные требования по содержанию пищеблока.
4. В каждой организации здравоохранения устанавливаются основные, постоянно действующие диеты и по мере необходимости применяются другие диеты. Также, возможно внесение тех или иных коррективов в предписанную диету в связи со специальными показаниями. Дополнительные назначения или ограничения в диете производятся путем назначения продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (творог, печень, молоко, арбуз, яблоки, чеснок), или путем добавления или ограничения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, соли, витамины).
5. При поступлении больного в организации здравоохранения лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время.
6. Назначение диеты больному производится в индивидуальном порядке в соответствии с конкретными задачами комплексного лечения.
7. Диетическая сестра пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании.
8. На основании сводных сведений диетическая сестра при участии заведующего производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по установленной форме на питание больных на следующий день.
9. Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню (осенне-летнее и зимне-весеннее) с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается руководителем организации здравоохранения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, заведующим производства (шеф-поваром). В меню-раскладке диетическая сестра в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
10. На основании итоговых данных выписывается требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой).
11. В назначенную диету вносятся некоторые поправки в зависимости от индивидуальности больного и характера течения патологического процесса. Такие поправки производятся путем дополнительного назначения некоторых продуктов, обладающих определенными лечебными свойствами (например, творога, печени, молока, яблок и другие), с исключением из диеты, если требуется, соответствующего количества других продуктов, а также путем добавления или ограничения пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, воды, витаминов, минеральных солей).
12. Количество диет, применяемых в каждой организации здравоохранения, возрастает по мере внедрения дифференцированного лечебного питания, а также в результате разработки новых клинически обоснованных диет. Необходимо во всех случаях сохранять номенклатуру диет, обозначая новые диеты теми же номерами с дополнительной буквой, обозначающей вариант.
13. Детям, находящимся на смешанном вскармливании, объем смеси рассчитывается индивидуально. Дети, находящиеся на исключительно грудном вскармливании, адаптированные молочные смеси не получают. Молочная смесь для детей выбирается с учетом патологических состояний и заболеваний. Отдельные виды продукции детского диетического лечебного и детского диетического профилактического питания для детей раннего возраста соответствуют требованиям, установленным в приложении 3 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012).
14. Во всех организациях здравоохранения устанавливается четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание (пяти-шестиразового питания).
15. Время питания больных определяется количеством приемов пищи и общим распорядком дня в организациях здравоохранения.
16. При пятикратном питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – также второй ужин с более или менее равномерным распределением дневного рациона.
17. Среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении лечебных диет в организациях здравоохранения. Нормы питания больных в организациях здравоохранения устанавливаются постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 января 2002 года № 128 "Об утверждении натуральных норм на питание и минимальных норм оснащения мягким инвентарем государственных организаций здравоохранения республики".
18. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.
19. На каждое блюдо, приготовленное в организациях здравоохранения, составляется карточка-раскладка (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
20. Общее руководство питанием в организациях здравоохранения осуществляется руководителем или его заместителем по лечебной части, а в отделениях – заведующими отделениями.
21. Для координирования всей работы по применению лечебного питания в многопрофильных организациях здравоохранения создается Совет по лечебному питанию (далее – Совет), который разрабатывает мероприятия по основным вопросам организации лечебного питания. В состав Совета входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, диетическая сестра, заведующий производством (шеф-повар, повар) и представители заинтересованных неправительственных организаций.
22. В задачи Совета входит совершенствование лечебного питания, контроль за соблюдением составления среднесуточных наборов продуктов питания, создание эффективной организации лечебного питания, внедрение новых технологий диетического и энтерального питания, разработка номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данной организации, перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания.
23. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в организациях здравоохранения, систематически (не менее 2 раза в год) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета.
24. Непосредственное научно-методическое и организационное руководство лечебным питанием в организациях здравоохранения осуществляет врач-диетолог. В организациях здравоохранения, в которых должность врача-диетолога не предусмотрена, руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей или диетическую сестру.
25. Заведование больничной кухней возлагается на диетическую сестру, работающую под медицинским руководством врача. В функции диетической сестры входят контроль за санитарно-гигиеническим и технологическим процессом на кухне, проверка качества продуктов при их поступлении на склад и кухню, контроль за правильностью хранения продуктов питания, правильным отпуском пищи из кухни, организация раздачи пищи в буфетных, а также контроль за своевременным проведением профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и недопущением к работе лиц, не прошедших предварительного или периодического медицинского осмотра.
26. Непосредственное приготовление пищи проводится под руководством старшего повара-бригадира.
27. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (диетической сестры). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
28. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц – руководителем (или его заместителем по лечебной работе), а также осуществляется врачом-диетологом, диетической сестрой, заведующим производства (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.
29. В план обучения производственного персонала кухни включаются занятия по санитарному минимуму.
30. Пищевые продукты для приготовления пищи в организациях здравоохранения принимаются при наличии документов, подтверждающих их соответствия (ветеринарный сертификат, ветеринарные справки, декларация о соответствии, сертификат соответствия, свидетельство о государственной регистрации).
31. Не допускается:
1) использование для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;
2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего генетически модифицированные организмы (далее – ГМО) и (или) компоненты, полученные из ГМО, для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания для детского питания.
32. В пищеблоках организации здравоохранения строго соблюдаются:
1) требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания и объектов здравоохранения;
2) требования по условиям и срокам хранения пищевых продуктов;
3) требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных.
33. При отсутствии централизованной доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый). Не допускается использование специального транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных).
34. Для транспортировки готовой пищи с пищеблока в буфетные отделения используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.
Глава 3. Порядок организации питания в организациях образования
35. Требования настоящей главы распространяются на организации питания в организациях образования согласно приказу Министра образования и науки Республики Казахстан от 22 февраля 2013 года № 50 "Об утверждении номенклатуры видов организаций образования" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 8390), кроме санаторных организаций.
36. Организация питания предусматривает:
1) определение способа, формы, модели, режима (кратности) и графика организации питания в соответствии с профилем организации образования, временем пребывания учащихся/воспитанников, их возрастом;
2) взаимодействие всех участников организации питания, включая органы управления в сфере образования, администрацию организаций образования, поставщиков услуг питания;
3) определение лиц, ответственных за организацию питания в организациях образования;
4) составление перспективного четырехнедельного сезонного меню, ежедневного меню-раскладки и меню;
5) ведение учета учащихся/воспитанников, в том числе с особыми диетическими потребностями, обеспечиваемых горячим питанием за счет бюджетных средств, за собственные или другие привлеченные средства;
6) поддержка в надлежащем рабочем состоянии оборудования и оснащения столовой (пищеблока), их постоянное обновление, обеспечение достаточного количества посуды, мебели, бесперебойной работы систем энергообеспечения, водоснабжения и водоотведения, вентиляции и кондиционирования воздуха;
7) ведение учетно-отчетной документации по организации питания осуществляется согласно приложению 2 к настоящим Стандартам и требованиям Правил документирования, управления документацией и использования систем электронного документооборота в государственных и негосударственных организациях, утвержденных приказом Министра культуры и спорта Республики Казахстан от 25 августа 2023 года № 236 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 33339);
8) осуществление производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов и готовых блюд, организацией питания, соблюдением законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции и сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
37. Способами организации питания являются:
1) приготовление и реализация готовых блюд организациями образования самостоятельно (работниками, входящими в штатное расписание);
2) организация питания в организациях образования поставщиком услуг питания на условиях аутсорсинга или кейтеринга.
В детских дошкольных организациях не допускается организация аутсорсинга или кейтеринга, в учебно-оздоровительных организациях не допускается организация кейтеринга;
3) организация розничной торговли пищевыми продуктами через буфет, кроме детских дошкольных организаций.
38. Технологическими формами организации питания являются:
1) базовая кухня (пищеблок), которая соответствует требованиям Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания", утвержденных приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 26866) (далее – Санитарные правила № 16);
2) опорная кухня, подразумевающая доставку готовых блюд (готовой пищи) в специальных термоизоляционных боксах, контейнерах, предназначенных для пищевых продуктов. Пищеблок опорной кухни соответствует требованиям Санитарных правил № 16, обеспечивается зоной фасовки и упаковки готовых блюд (готовой пищи) с отдельным выходом для доставки еды в организации образования и приема оборотной тары и грязной посуды с соблюдением поточности их движения;
3) буфетное питание предусматривает реализацию ограниченного ассортимента готовой продукции, допускается приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Требования к пищевым продуктам, предназначенным для продажи в буфетах в организациях образования, установлены согласно приложению 3 к настоящим Стандартам.
39. Моделями организации питания являются:
1) монопрофильное меню (или стандартное меню), определяющее один набор блюд и не предусматривающее самостоятельного выбора варианта блюд потребителями;
2) мультипрофильное меню, содержащее несколько наборов блюд, предусматривает самостоятельный выбор варианта блюд по типу "шведский стол", "ланч-пакеты". Выдача блюд осуществляется работником столовой (пищеблока).
Модель организации питания "шведский стол" применяются по выбору организации образования и не распространяется на детские дошкольные организации. Модель организации питания "ланч-пакеты" применяется в малокомплектных школах и организациях образования, где отсутствует пищеблок.
40. Процесс потребления пищи учащимися/воспитанниками организуется таким образом, чтобы учащиеся/воспитанники всех возрастов получали пищу по установленному расписанию и имели достаточно времени для ее потребления.
41. Вариантами организации режима (кратности) питания могут быть:
одноразовый – горячее питание;
двухразовый – завтрак и обед либо обед и ужин (два приема горячего питания);
трехразовый – завтрак, обед и полдник либо завтрак, обед и ужин либо обед, полдник и ужин (два приема горячего питания и один перекус либо три приема горячего питания);
четырехразовый – завтрак, обед, полдник, ужин либо завтрак, второй завтрак, обед, ужин (три приема горячего питания и один перекус);
пятиразовый – завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин (три приема горячего питания и два перекуса);
шестиразовый – завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин (три приема горячего питания и три перекуса).
42. В организациях образования с дневным пребыванием от четырех часов и выше учащиеся/воспитанники обеспечиваются горячим питанием.
При организации одноразового горячего питания прием пищи обеспечивается не ранее перерыва после второго урока любой учебной смены с выделением от 10 до 30 минут для приема пищи.
При этом режим (кратность) питания при пребывании от четырех до восьми часов предусматривается одно- или двухразовое в зависимости от решения руководителя организации образования. В организациях образования с пребыванием учащихся/воспитанников от восьми до двенадцати часов предусматривается не менее трехразового питания, более двенадцати часов – не менее четырехразового питания, с круглосуточным пребыванием – не менее пятиразового питания.
43. Интервал между всеми приемами пищи не превышает 3,5 – 4-х часов.
44. Формирование списка учащихся/воспитанников, получающих питание, в том числе имеющих особые диетические потребности, осуществляется классным руководителем (воспитателем), либо лицом, его заменяющим, который ежедневно предоставляет соответствующую информацию для свода ответственному лицу для дальнейшей организации питания.
Ответственное лицо за организацию питания назначается приказом руководителя организации образования и осуществляет координацию и контроль за работой работников столовой (пищеблока) и поставщика услуг питания по вопросам организации питания, санитарно-гигиеническим состоянием столовой (пищеблока), буфета, качеством, безопасностью, условиями, сроками хранения пищевой продукции, соблюдением перспективного четырехнедельного сезонного меню, ежедневного меню-раскладки и меню; предоставляет руководителю организации образования предложения по режиму, способу, форме и графику питания, обеспечению питьевого режима учащихся/воспитанников; ведет общий учет учащихся/воспитанников, обеспечиваемых горячим питанием, в том числе с особыми диетическими потребностями; участвует в работе бракеражной комиссии; проводит контроль за своевременным прохождением работниками пищеблока профилактических медицинских осмотров и обеспечением ежедневной проверки за состоянием их здоровья; обеспечивает ведение учета отзывов и предложений учащихся/воспитанников, их законных представителей касательно качества питания.
45. Медицинский работник осуществляет внедрение и соблюдение принципов рационального питания; участвует в работе бракеражной комиссии; ежедневно проводит на пищеблоках перед раздачей органолептическую оценку качества готовых блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал согласно требованиям Санитарных правил № 16; формирует и подает ответственному лицу за организацию питания список учащихся/воспитанников с особыми диетическими потребностями и осуществляет контроль за обеспечением диетического питания; организует и проводит обучающие семинары, тренинги и лекции по профилактике заболеваний, пропаганде и формированию здорового образа жизни среди школьников, вовлечение их законных представителей и педагогов в охрану здоровья школьников и воспитанников с проведением образовательных и разъяснительных мероприятий, обеспечивает соблюдение требований санитарных правил в рамках охраны здоровья школьников и воспитанников; контролирует выход готовых блюд, нормы закладки, химический состав и энергетическую ценность рациона питания в случае внесения изменений в перспективное меню и замены пищевой продукции; осуществляет еженедельный выборочный контроль за состоянием здоровья персонала пищеблока.
Указанные функции медицинского работника выполняет диетическая сестра при ее наличии в организации образования.
В организациях образования обеспечиваются условия для работы медицинского работника по ежедневной органолептической оценке качества готовых блюд и кулинарных изделий перед их раздачей с отметкой результатов в бракеражном журнале.
Медицинские работники организации образования проходят не реже одного раза в пять лет повышение квалификации по вопросам питания. Повышение квалификации осуществляется в форме участия в специализированных образовательных программах, конференциях, семинарах и мастер-классах. Программа повышения квалификации включает основы здорового питания детей и подростков, профилактику заболеваний, связанных с несбалансированным питанием и организацию питания в организациях образования.
46. На объектах питания в организациях образования не допускается:
1) организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевой продукции;
2) использование ртутных термометров;
3) прием, использование (применение), хранение, транспортировка и производство пищевой продукции, которая:
не соответствует требованиям технических регламентов;
имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение);
не имеет товаросопроводительной документации, обеспечивающей прослеживаемость, документы об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающие безопасность продукции, предусмотренных в том числе техническими регламентами;
не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
не имеет маркировки или не имеет на маркировке условий хранения, или условия хранения которой не соответствуют температурно-влажностным режимам ее хранения, указанным в маркировке, и (или) товаросопроводительной документации;
не имеет ветеринарных идентификационных знаков (клеймо для мяса в тушах, полутушах, четвертинках, продуктов убоя животных, для которых законодательством предусматривается подобная идентификация);
в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией, вскрытой, с нарушением герметичности, повреждениями, загрязненной;
является пищевой продукцией непромышленного (домашнего) изготовления, подвергшейся тепловой и (или) иной обработке;
упакованной под вакуумом;
со следами пребывания насекомых, грызунов, а также с непосредственно обнаруженными насекомыми и грызунами в самой пищевой продукции;
содержит запрещенные и имеющие ограничения в применении пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты и продовольственное (пищевое) сырье;
является пищевой продукцией, в отношении которой одним из государств-членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры;
создает угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний или массовых неинфекционных заболеваний и отравлений, в том числе при признании ее опасной для здоровья человека и среды обитания по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы;
с нарушениями условий и режима транспортировки (хранения);
4) реализация пищевой продукции, отнесенной к санитарному браку. Такую продукцию собирают в специальную промаркированную емкость для последующей утилизации;
5) намерзание снега и льда (образование наледи) на внутренних поверхностях помещений холодильных камер, охлаждаемых емкостей холодильного оборудования, на упаковках с пищевой продукцией;
6) хранение пищевой продукции вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов теплоснабжения;
7) складирование и хранение пищевой продукции непосредственно на полу, неупакованной в транспортную упаковку пищевой продукции.
47. Закупки пищевых продуктов осуществляются с учетом перспективного четырехнедельного сезонного меню, рецептуры, доступности продовольствия.
48. Каждая партия продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции и вспомогательных материалов, используемых для изготовления блюд, при приеме, хранении, транспортировке и реализации сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость, а также документами об оценке (подтверждении) соответствия, подтверждающими безопасность. Соответствие подтверждается декларированием соответствия (все продукты и напитки, кроме непереработанных, специализированных, уксуса); ветеринарно-санитарной экспертизой (непереработанные продукты), государственной регистрацией (специализированная детская и диетическая продукция).
49. Для скоропортящейся пищевой продукции в товаросопроводительной документации указываются время и дата изготовления, условия хранения (температура, относительная влажность воздуха) и срок годности продукции.
50. Пищевая продукция хранится в упаковке (таре) изготовителя, при транспортировке в производственные помещения пищевая продукция перекладывается в чистую, промаркированную внутрицеховую упаковку (тару).
Хранение пищевой продукции в транспортной упаковке (таре) в производственных помещениях не производится, за исключением консервов в упаковке изготовителя.
51. Пищевая продукция, имеющая специфический запах (специи, рыба), хранится и транспортируется отдельно от пищевой продукции, адсорбирующей посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, сыр, соль, сахар и кондитерские изделия).
52. Перечень продовольственного (пищевого) сырья, которое не допускается при производстве (изготовлении) пищевой продукции в организациях образования, определен согласно приложению 4 к настоящим Стандартам.
53. Получение и бракераж пищевых продуктов и продовольственного сырья от поставщиков проводит по мере их поступления кладовщик столовой или лицо, ответственное за прием продукции и сырья. Бракеражный журнал скоропортящихся пищевых продуктов и полуфабрикатов, поступивших от поставщика, ведется согласно форме, указанной в Санитарных правилах № 16. Результаты бракеража таких пищевых продуктов и продовольственного сырья как мясо сырое (говядина, конина, телятина, птица), рыба, молоко, кефир и другая кисломолочная продукция, сметана, куриные яйца сроком годности свыше 5 суток заносятся в журнал учета и расхода поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья согласно приложению 5 к настоящим Стандартам.
54. В случае установления недоброкачественности, несоответствия заявленным требованиям, отсутствия товаросопроводительных документов на пищевые продукты и продовольственное сырье, составляется акт бракеража в произвольной форме.
Недоброкачественные пищевые продукты и продовольственное сырье утилизируются в соответствии с Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140.
6) реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более двух часов с момента их изготовления.
Пшеничная мука высшего и первого сорта используется фортифицированная.
Мясные блюда сочетаются с овощными гарнирами и (или) салатами.
78. Растительное масло используется для приготовления салатов и блюд.
Жирность сливочного масла предусматривается не менее 72 %.
Витаминизация витамином "С" проводится:
Витаминизированные блюда не подогреваются.
При отсутствии заведующего производством назначается ответственное лицо.
3) основные технологические процессы;
4) применяемое оборудование и инвентарь;
5) исправность технологического оборудования (холодильного, теплового);
6) движение основных потоков сырья, готовой продукции, посуды, непищевых материалов и отходов;
7) условия и продолжительность хранения готовой продукции и ее оборота;
8) отбор и хранение суточных проб;
9) использование контактирующих материалов, моющих и дезинфицирующих средств;
11) качество водоснабжения, условия размещения канализации, вентиляции, освещения;
12) регулярность дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
13) порядок утилизации пищевых и твердых бытовых отходов.
104. Индекс несъедаемости рассчитывается по формуле:
По истечении срока хранения суточные пробы утилизируются в пищевые отходы.
1) зона для порционирования и раздачи пищи;
116. Для буфета предусматриваются следующие помещения:
кухня с зонами для подготовки и приготовления пищи, раздачи готовой продукции и мытья посуды;
обеденный зал, оборудованный столами и стульями;
складское помещение или зона в кухне;
бытовое помещение или зона в обеденном зале.
5) обеспечение неснижаемым запасом моющих, дезинфицирующих средств и антисептиков;
Приложение 1 |
Нормы питания в организациях образования
Нормы потребления энергии, белков, жиров и углеводов для воспитанников/учащихся (в сутки)
(лет) | Пол | Энергия ккал/сутки | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
всего,г. | % к общей калорий-ности | г/кг массы тела | всего, г. | % к общей калорий-ности | всего, г. | % к общей калорий-ности | |||
1200 | 30 | 10,0 | 2,20 | 49 | 37,0 | 159 | 53,0 | ||
1400 | 39 | 11,0 | 2,20 | 50 | 32,0 | 200 | 57,0 | ||
1800 | 50 | 11,0 | 2,08 | 60 | 30,0 | 266 | 59,0 | ||
2100 | 63 | 12,0 | 2,03 | 65 | 28,0 | 315 | 60,0 | ||
2450 | 73 | 12 | 1,5 | 77 | 28,0 | 368 | 60,0 | ||
2700 | 81 | 12,0 | 1,32 | 84 | 28,0 | 405 | 60,0 | ||
Нормы потребления минеральных веществ для воспитанников/учащихся (в сутки)
(лет) | Кальций, мг | Фосфор, мг | Магний, мг | Желе зо, мг | Цинк, мг | Йод, микрограмм (далее – мкг) | Селен, мкг | Медь, мкг | Калий, мг | Натрий, г | Хлор, г | Вода, литр (далее –л.) |
700 | 400 | 80 | 10 | 5 | 90 | 17 | 350 | 400 | 1 | 0,8 | 0,6-0,8 | |
800 | 500 | 100 | 10 | 5 | 90 | 22 | 450 | 600 | 1,2 | 1,1 | 0,9-1,3 | |
1000 | 800 | 200 | 12 | 8 | 120 | 24 | 700 | 900 | 1,2 | 1,7 | 1-1,7 | |
1300 | 1200 | 300 | 18 | 9 | 150 | 40 | 825 | 2000 | 1,5 | 2,1 | 1,3-2,3 |
Нормы потребления витаминов для учащихся/воспитанников (в сутки)
(лет) | Витамины жирорастворимые | Витамины водорастворимые | |||||||||||
А (РЭ), мкг | D, мкг | Е (ТЭ), мг | К, мкг | С, мг | Тиамин В1, мг | рибофла- вин В2, мг | ниацин В3 (НЭ), мг | пиридоксин В6, мг | В12, мкг | фолат, мкг | пантотеновая кислота В5, мг | биотин В7, мкг | |
400 | 10 | 6 | 30 | 30 | 0,5 | 0,5 | 6 | 0,5 | 0,9 | 150 | 2 | 8 | |
450 | 10 | 7 | 55 | 30 | 0,6 | 0,6 | 8 | 0,6 | 1,2 | 200 | 3 | 12 | |
600 | 10 | 11 | 60 | 45 | 0,9 | 0,9 | 12 | 1,0 | 1,8 | 300 | 4 | 20 | |
800 | 10 | 15 | 75 | 70 | 1,2 | 1,2 | 16 | 1,3 | 2,4 | 400 | 5 | 25 | |
Рекомендуемое распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи
4-разовое питание | 5-разовое питание (варианты) | 6-разовое питание | ||
25 | 20 | 25 | 25 | |
- | 15 | - | 10 | |
40 | 35 | 35 | 30 | |
15 | 10 | 10 | 10 | |
20 | 20 | 20 | 20 | |
10 | 5 | |||
Примерная калорийность по отдельным приемам пищи
Энергетическая ценность завтрака, ужина, ккал | Энергетическая ценность обеда, ккал | Суточная энергетическая ценность, ккал | |
300-360 | 360-420 | 1200 | |
350-420 | 420-490 | 1400 | |
450-540 | 540-630 | 1800 | |
525-630 | 630-735 | 2100 | |
613-735 | 735-858 | 2450 | |
675-810 | 810-945 | 2700 |
Примерное количество белка по отдельным приемам пищи
Количество белка на завтрак, ужин, г. | Количество белка на обед, г. | Суточная потребность в белке, г. | |
8-9 | 9-11 | 30 | |
10-12 | 12-14 | 39 | |
13-15 | 15-18 | 50 | |
16-19 | 19-22 | 63 | |
18-22 | 22-26 | 73,5 | |
20-24 | 24-28 | 81 |
Примерное количество жиров по отдельным приемам пищи
Количество жиров на завтрак, ужин, г. | Количество жиров на обед, г. | Суточная потребность в жирах, г. | |
12-14 | 14-17 | 49 | |
13-15 | 15-18 | 50 | |
15-18 | 18-21 | 60 | |
16-20 | 20-23 | 65 | |
19-23 | 23-27 | 77 | |
21-25 | 25-29 | 84 |
Примерное количество углеводов по отдельным приемам пищи
Количество углеводов на завтрак, ужин, г. | Количество углеводов на обед, г. | Суточная потребность в углеводах, г. | |||
40-48 | 48-56 | 159 | |||
50-60 | 60-70 | 200 | |||
67-80 | 80-93 | 266 | |||
79-95 | 95-110 | 315 | |||
93-111 | 111-130 | 370 | |||
101-122 | 122-142 | 405 | |||
Приложение 2 | |||||
Перечень документов по организации питания
1) приказ по организации питания в организации образования;
3) перспективное четырехнедельное сезонное меню;
6) технологические карты на блюда и изделия;
7) ведомость контроля за выполнением норм питания;
8) бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов;
9) журнал органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий;
10) журнал подсчета пищевой и энергетической ценности пищевых рационов;
12) журнал результатов осмотра работников пищеблока;
13) журнал учета температур холодильного оборудования;
14) журнал учета работы бактерицидной лампы;
15) журнал учета и контроля проведения генеральной уборки пищеблока;
16) журнал возврата и замены готовой пищевой продукции.
Приложение 3 |
1. Бутерброды, хлебобулочные и печеные кулинарные изделия, хлебцы изготавливаются:
1) на основе хлеба из ржаной и/или смешанной, цельнозерновой, пшеничной, безглютеновой муки;
3) с овощами и/или фруктами, указанными в пункте 4 настоящего приложения;
4) без соли и соусов, включая майонез и кетчуп;
5) из пищевых продуктов, содержащие не более 5% сахара от веса готового продукта;
7) без добавления подсластителей.
2. Салаты в порционной упаковке изготавливаются:
1) с овощами и/или фруктами, указанными в пункте 4 настоящего приложения;
3) с низким содержанием соли, т.е. содержащих соли не более 0,3 % от веса готового продукта.
1) содержащие не более 5 % сахара от веса готового продукта;
2) без добавления подсластителей;
1) в свежем и переработанном виде;
2) без добавления сахара и подсластителей;
3) переработанные овощи с содержанием соли не более 0,3 % от веса готового продукта;
4) приготовленные для непосредственного употребления в пищу;
5. Вода питьевая негазированная в потребительской упаковке.
6. Напитки, приготовленные на месте:
1) чай фруктовый, компоты, фруктово-ягодные напитки;
2) с содержанием сахара не более 2,5 % от веса готового продукта, без добавления подсластителей.
7. Мучные некремовые кондитерские изделия.
Приложение 4 |
1) продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию;
2) сырье из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию;
3) сельдь соленая (малосоленая);
5) коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
7) говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 %;
8) мясо свинины, баранины, быков, хряков и тощих животных;
9) субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;
12) продукты, содержащие заменители молочного жира: спреды, молокосодержащие продукты;
13) мясная продукция, содержащая немясные ингредиенты;
15) растительные масла: хлопковое;
16) гидрогенизированные масла и жиры;
17) жгучие специи (перец, хрен, горчица);
22) рыбные, мясные, плодоовощные и другие консервы промышленного производства;
23) продукция домашнего производства;
27) продовольственное (пищевое) сырье, содержащее ГМО;
29) использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.
Приложение 5 |
Журнал учета и расхода поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья
Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевой продукции) | Наименование пищевой продукции | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевой продукции (в кг, л, штуках) | Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевой продукции | Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевой продукции | Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевой продукции по дням | Ф.И.О. (при его наличии) подпись ответственного лица | примечание | |
Приложение 6 | ||||||||
1) простокваша, творог, кефир;
4) зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
5) кондитерские изделия с кремом;
6) сахаристые некремовые кондитерские изделия;
8) жареные во фритюре изделия;
9) яйца всмятку, яичница-глазунья, омлет из свежего яичного меланжа непастеризованного;
10) сложные (более четырех компонентов) салаты, салаты, заправленные сметаной и майонезом;
14) первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
16) острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
17) непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
18) технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчености);
20) пищевая продукция с содержанием соли более 0,3% от веса готового продукта;
21) пищевая продукция с содержанием добавленных сахаров свыше 5% от веса готового продукта;
22) блюда, кулинарные изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
Приложение 7 |
Перечень пищевой продукции, которая не допускается к реализации в организациях образования
2) зельцы, форшмаки, студни, паштеты;
3) кондитерские изделия с кремом;
4) сахаристые некремовые кондитерские изделия;
9) жареные во фритюре изделия;
10) пищевая продукция непромышленного (домашнего) изготовления;
12) острые соусы, кетчупы, жгучие специи (перец, хрен, горчица);
13) непастеризованное молоко, творог и сметана без термической обработки;
14) технологически обработанные мясные и рыбные продукты (колбасные изделия, копчености);
16) продукты, содержащие заменители молочного жира: спреды, молокосодержащие продукты;
Приложение 8 |
Рекомендуемая масса выхода блюд в зависимости от возраста для детей дошкольного возраста
Масса порции (в г.) | ||
До 3 лет | 3-7 лет | |
150 | 200 | |
100 | 120 | |
50 | 60 | |
130 | 150 | |
30 | 40 | |
150 | 180 | |
Рекомендуемая масса выхода блюд в зависимости от возраста для детей школьного возраста
Масса порции (в г.) | |||||
6-10 лет | 11-14 лет | 15-18 лет | |||
200 | 250 | 300 | |||
130 | 150 | 180 | |||
70 | 90 | 100 | |||
200 | 220 | 250 | |||
180 | 200 | 250 | |||
60 | 80 | 100 | |||
200 | 200 | 200 | |||
Приложение 9 | |||||
Кратность приема в неделю | Кол-во порций в неделю | Примечание | |
2 раза в неделю | 2 порции | охлажденные/замороженные нежирные части туши (менее 15 г жира на 100 г мяса), масса порции без кости | |
2 раза в неделю | 2 порции | охлажденная/замороженная, масса порции без кожи и костей | |
1 раз в неделю | 1 порция | разные сорта рыбы, кроме соленой и малосольной сельди, масса порции размороженной рыбы - разделанная на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей | |
2 раза в неделю | 2 порции | как подгарнировка к блюдам или в салаты | |
Мука, используемая для приготовления блюд, входит в общее количество данной группы | 3 раза в неделю | 3 порции | крупы и макароны с высоким содержанием пищевых волокон |
ежедневно | 6 порций | как салаты, овощные нарезки, в составе гарниров и основных блюд | |
ежедневно | 5 порций | ||
Фрукты и ягоды сушеные, плоды шиповника сушеные, орехи, семена | 3 раза в неделю | 3 порции | без добавления сахаров и подсластителей |
1 раз в неделю | 1 порция | ||
ежедневно | 5 порций | с содержанием соли не больше 0,5 % от веса готового продукта | |
1 раз в неделю (можно разделить на несколько раз) | 1 порция | вареные, в составе омлета, других сложных блюд | |
ежедневно | 5 порций | с количеством добавленного сахара не более 5 % от веса готовой продукции | |
ежедневно | 5 порций | не менее 72 % жирности | |
ежедневно | 5 порций | рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое | |
5 раз в неделю | 5 порций | количество соли в готовых продуктах и блюдах ограничивается, используется только йодированная соль | |
5 раз в неделю | 5 порций | ограничивается добавление сахара и меда во время приготовления блюд и напитков |
Кол-во порций в неделю | Период приема | Примечание | |
охлажденные/замороженные нежирные части туши (менее 15 г жира на 100 г мяса), на вторые блюда допускается использование мясо конины | три порции в неделю | обед или ужин | Во время обеда порция мяса идет и на первое, и на второе блюдо: мясо-костный бульон применяется для первых блюд, а мякоть - для вторых блюд |
четыре порции в неделю | обед или ужин | Во время обеда порция птицы идет и на первое, и на второе блюдо: мясо-костный бульон применяется для первых блюд, а мякоть - для вторых блюд | |
две порции в неделю | обед или ужин | разные сорта рыбы, кроме соленой и малосольной сельди, масса порции размороженной рыбы - разделанная на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей | |
три порции в неделю | завтрак или обед или ужин | как подгарнировка к блюдам, в салаты, в первые блюда | |
Мука, используемая для приготовления блюд, входит в общее количество данной группы | десять порций в неделю | в любой прием пищи | крупы и макароны с высоким содержанием пищевых волокон |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | Квашеные овощи могут предлагаться детям в возрасте от 4 лет не чаще трех раз в неделю | |
десять порций в неделю | в любой прием пищи | ||
семь порций в неделю | в любой прием пищи | Без добавления сахаров и подсластителей | |
четыре порции в неделю | в любой прием пищи | ||
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | с содержанием соли не больше 0,5% от веса готового продукта | |
две порции в неделю | в любой прием пищи | вареные, в составе омлета, других сложных блюд | |
двенадцать порций в неделю по одной порции | в любой прием пищи | с количеством добавленного сахара не более 5% от веса готовой продукции | |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | не менее 72 % жирности | |
десять порций в неделю | в любой прием пищи | рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое | |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | количество соли в готовых продуктах и блюдах ограничивается, используется только йодированная соль | |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | До трехлетнего возраста добавление сахара не допускается. Ограничивается добавление сахара и меда во время приготовления блюд и напитков | |
две порции в неделю | на завтрак | До трехлетнего возраста чай не допускается. |
Кол-во порций в неделю | Период приема | Примечание | |
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | ||
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | ||
две порции в неделю | во время второго завтрака или полдника | Без добавления сахаров и подсластителей | |
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | Для хлебобулочных и мучных некремовых кондитерских изделий | |
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | с количеством добавленного сахара не более 5% от веса готовой продукции |
Размер порций по возрастам и характеристики групп пищевых продуктов приведены в таблицах 2 и 3.
Частота включения в состав отдельных приемов пищи | |
пять порций в неделю во время обеда или ужина | |
шесть порций в неделю во время завтрака, обеда или ужина | |
две порции в неделю во время обеда или ужина | |
по четыре порции ежедневно, в течение недели квашеные овощи могут предлагаться детям в возрасте от 4 лет не чаще трех раз в неделю | |
по две порции ежедневно | |
десять порций в неделю | |
три порции в неделю как подгарнировка к блюдам, в салаты, в первые блюда | |
по две порции ежедневно во время завтрака, обеда или ужина | |
пять порций в неделю | |
по три порции каждый день во время завтрака, обеда и ужина | |
три порции в неделю | |
тринадцать порций в неделю | |
Мука для хлебобулочных и мучных некремовых кондитерских изделий | по одной порции ежедневно во время второго завтрака или полдника |
по три порции ежедневно | |
по две порции ежедневно | |
по три порции ежедневно | |
по три порции ежедневно | |
шесть порций в неделю. До трехлетнего возраста чай не допускается, заменяется другими напитками. |
Кол-во порций в неделю | Период приема | Примечание | |
охлажденные/замороженные нежирные части туши (менее 15 г жира на 100 г мяса), на вторые блюда допускается использование мясо конины | четыре порции в неделю | обед или ужин | Во время обеда порция мяса идет и на первое, и на второе блюдо: мясо-костный бульон применяется для первых блюд, а мякоть - для вторых блюд |
четыре порции в неделю | обед или ужин | Во время обеда порция птицы идет и на первое, и на второе блюдо: мясо-костный бульон применяется для первых блюд, а мякоть - для вторых блюд | |
две порции в неделю | обед или ужин | разные сорта рыбы, кроме соленой и малосольной сельди, масса порции размороженной рыбы - разделанная на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей | |
три порции в неделю | завтрак или обед или ужин | как подгарнировка к блюдам, в салаты, первые блюда | |
Мука, используемая для приготовления блюд, входит в общее количество данной группы | десять порций в неделю | в любой прием пищи | крупы и макароны с высоким содержанием пищевых волокон |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | как салаты, овощные нарезки, в составе гарниров и основных блюд. Квашеные овощи могут предлагаться не чаще трех раз в неделю | |
десять порций в неделю | в любой прием пищи | ||
семь порций в неделю | в любой прием пищи | Без добавления сахаров и подсластителей | |
четыре порции в неделю | в любой прием пищи | ||
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | с содержанием соли не больше 0,5 % от веса готового продукта | |
три порции в неделю | в любой прием пищи | вареные, в составе омлета, других сложных блюд | |
десять порций в неделю по одной порции | в любой прием пищи | с количеством добавленного сахара не более 5% от веса готовой продукции | |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | не менее 72 % жирности | |
десять порций в неделю | в любой прием пищи | рафинированное подсолнечное, кукурузное или оливковое | |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | количество соли в готовых продуктах и блюдах ограничивается, используется только йодированная соль | |
пятнадцать порций в неделю | в любой прием пищи | ограничивается добавление сахара и меда во время приготовления блюд и напитков | |
две порции в неделю | на завтрак |
Кратность приема | Кол-во порций в неделю | Примечание | |
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | ||
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | ||
три порции в неделю | во время второго завтрака или полдника | Без добавления сахаров и подсластителей | |
пять порций в неделю | во время второго завтрака или полдника | с количеством добавленного сахара не более 5 % от веса готовой продукции | |
три порции в неделю | во время второго завтрака или полдника | Для хлебобулочных и мучных некремовых кондитерских изделий | |
одна порция в неделю | во время второго завтрака или полдника | порционно без добавления сахара, меда и соли, или в блюда. Не допускаются в случае наличия аллергии |
Размер порций по возрастам и характеристики групп пищевых продуктов приведены в таблицах 5 и 6.
Частота включения в состав отдельных приемов пищи | |||
пять порций в неделю во время обеда или ужина | |||
шесть порций в неделю во время завтрака, обеда или ужина | |||
две порции в неделю во время обеда или ужина | |||
по четыре порции ежедневно, в течение недели квашеные овощи предлагаются не чаще четырех раз в неделю | |||
по три порции ежедневно | |||
десять порций в неделю | |||
три порции в неделю как подгарнировка к блюдам, в салаты, в первые блюда | |||
по две порции ежедневно во время завтрака, обеда или ужина | |||
пять порций в неделю | |||
по три порции каждый день во время завтрака, обеда и ужина | |||
пять порций в неделю | |||
тринадцать порций в неделю | |||
Мука для хлебобулочных и мучных некремовых кондитерских изделий | по одной порции ежедневно во время второго завтрака или полдника | ||
две порции в неделю | |||
по три порции ежедневно | |||
по две порции ежедневно | |||
по три порции ежедневно | |||
по три порции ежедневно | |||
шесть порций в неделю. | |||
Приложение 10 | |||
Продукт, подлежащий замене | Вес в г. | Продукт заменитель | Вес в г. | |||
Мясо говядина | 100,0 | мясо блочное на костях 1 категории: конина, крольчатина | 100,0 | |||
мясо блочное без костей 1 категории: конина, крольчатина | 80,0 | |||||
конина 1 категории | 104,0 | |||||
птица потрошенная или полупотрошенная | 100,0 | |||||
птица непотрошеная | 120,0 | |||||
субпродукты 1-й категории печень, язык, сердце | 116,0 | |||||
индейка грудка | 80,0 | |||||
рыба свежая | 150,0 | |||||
творог полужирный | 250,0 | |||||
молоко свежее | 600,0 | |||||
Молоко цельное | 100,0 мл | кефир, айран | 100,0 мл | |||
молоко сгущенное стерилизованное без сахара | 40,0 мл | |||||
сливки свежие | 20,0 мл | |||||
творог полужирный | 30,0 | |||||
Сметана | 100,0 | сливки свежие | 133,0 мл | |||
молоко свежее | 667,0 мл | |||||
Творог | 100,0 | молоко свежее | 333,0 мл | |||
сыр | 40,0 | |||||
йогурт | 100,0 | |||||
сметана | 50,0 | |||||
сливки | 66,0 мл | |||||
Сыр | 100,0 | масло коровье | 50,0 | |||
сметана свежая | 125,0 | |||||
творог | 250,0 | |||||
кефир | 500,0 | |||||
молоко свежее | 825,0 | |||||
яйца | 3 штука | |||||
Яйца | 1 штук | сыр | 33,0 | |||
сметана | 40,0 | |||||
творог | 80,0 | |||||
Рыба свежая обезглавленная | 100,0 | мясо свежее | 67,0 | |||
рыбное филе | 70,0 | |||||
творог | 168,0 | |||||
сыр | 50,0 | |||||
Фрукты свежие | 100,0 | шиповник сушеный | 20,0 | |||
яблоки сушеные | 20,0 | |||||
курага | 8,0 | |||||
чернослив | 17,0 | |||||
изюм | 22,0 | |||||
арбуз | 300,0 | |||||
дыня | 200,0 | |||||
Картофель | 100 | свекла | 190 | |||
морковь | 240 | |||||
капуста б/к | 370 | |||||
макароны, вермишель 1с | 25 | |||||
крупа манная | 25 | |||||
хлеб пшеничный 1с | 35 | |||||
хлеб ржаной простой формовой | 55 | |||||
Хлеб ржано-пшеничный из муки 1 сорта | 100 | хлеб ржаной простой, хлеб пшеничный формовой из муки в/с | 70 | |||
мука пшеничная 1с | 70 | |||||
макароны, вермишель 1с | 70 | |||||
крупа манная | 70 | |||||
Приложение 11 | ||||||
Журнал возврата и замены готовой пищевой продукции
Наименование продукта/блюда, объем/количество | Время выявления факта недоброкачественности, несоответствия требуемым параметрам | Причина возврата/замены | Время возврата | Время замены | Подпись ответственного лица за организацию питания | Подпись экспедитора | ||
Приложение 12 | ||||||||
2) кисломолочного продукта (йогурта) промышленного изготовления мелкой расфасовки;
4) напитка (молока, кефира, напитка из шиповника, сухофруктов, ягод).
Приложение 13 |
Информация для обязательного предоставления воспитанникам/учащимся, их законным представителям | Коррекция энергетической ценности блюд (калорийности) | Исключение, ограничение пищевых продуктов, их количества или замена | |||
количество углеводов в блюде, напитках, в одном приеме пищи | не требуется | не требуется | |||
наличие аллергенов в готовых блюдах | не требуется | исключение пищевых продуктов, содержащих пищевой аллерген, или их замена | |||
наличие глютена и его следов в готовых блюдах | не требуется | исключение пищевых продуктов, содержащих глютен и его следы, или их замена | |||
наличие лактозы в готовых блюдах | не требуется | исключение пищевых продуктов, содержащих лактозу, или их замена | |||
наличие растительного или животного белка в блюде или напитке | не требуется | требуется диетическое питание на основании рекомендаций лечащего врача | |||
Приложение 14 | |||||
Расшифровка индексов аллергенов или непереносимых веществ | |
глютен или его следы | |
лактоза | |
злаковые продукты | |
ракообразные продукты | |
яйца | |
рыба | |
арахис | |
соевые бобы | |
молочные продукты | |
орехи | |
сельдерей | |
горчица | |
кунжут | |
люпин | |
моллюски | |
аспартам и аспартам-ацесульфама соль |
1. Информация о наличии в составе готового блюда/изделия аллергена или непереносимого вещества обязательно указывается в меню соответствующим индексом в скобках после названия готового блюда/изделия (творожники со сметаной (Л, МП), что указывает на наличие в блюде лактозы и молочных продуктов)
2. Информация с расшифровкой индексов аллергенов или непереносимых веществ размещается около меню
Приложение 15 |
Пищевые продукты, содержащие глютен
1) пшеница, в том числе манная крупа, булгур, кус-кус;
9) молочные продукты, в составе которых есть пшеница, рожь, ячмень или овес;
10) напитки на основе солода ячменя, пшеницы или ржи;
11) напитки из обжаренного зерна (ячменя, ржи, пшеницы) и цикория.
1. Пищевые продукты, в маркировке которых указано наличие следов глютена
3) изделия из картофеля и кукурузы;
4) гранулированный чай, растворимые какао-смеси;
2. Перечень пищевых продуктов, не содержащих глютен
8) злаковые: рис, киноа, пшено, амарант, сорго;
© 2012. РГП на ПХВ «Институт законодательства и правовой информации Республики Казахстан» Министерства юстиции Республики Казахстан